Mai 6, 2024

New York-style Pizza

New York-style Pizza ist mehr als nur eine Mahlzeit; sie ist ein Symbol für die Stadt, die niemals schläft, und ein unverzichtbarer Teil der New Yorker Esskultur. Sie wurde zuerst von italienischen Einwanderern eingeführt und hat sich seitdem zu einer einzigartigen Pizza-Variante entwickelt, die weltweit bekannt und geliebt ist.

Meine Faszination für die New York-style Pizza

Meine Begegnung mit dieser einzigartigen Pizza-Variante begann digital, vor einigen Jahren, weit entfernt von den geschäftigen Straßen New Yorks. Über soziale Medien, insbesondere durch Reddit, das Pizza Making Forum und YouTube („One bite, everybody knows the rules!“), wurde ich in die Welt der New Yorker Pizza eingeführt. Jeder Post, jedes Video, das den dünnen, knusprigen Boden, den reichlich geschmolzenen Käse und die perfekte Balance der Aromen zeigte, zog mich nur tiefer in diese Welt der New York-style Pizza.

Diese digitale Begegnung hat in mir eine wahre Leidenschaft geweckt. Ich verbrachte Stunden damit, Tutorials zu studieren, Rezepte zu vergleichen, mich mit anderen Pizza-Fanatikern auszutauschen und die Tricks des Handwerks zu erlernen, alles im Bestreben, die perfekte New York-style Pizza in meiner eigenen Küche zu replizieren.

Obwohl ich die echte New York-style Pizza, frisch aus dem Ofen einer New Yorker Pizzeria, noch nicht probiert habe, fühle ich mich dieser Pizza durch meine eigenen kulinarischen Abenteuer und das Eintauchen in die Online-Gemeinschaft der Pizza-Liebhaber sehr verbunden. Diese persönliche Reise und die Erkenntnisse, die ich dabei gewonnen habe, möchte ich nun mit Euch teilen. Ich lade Euch ein, mich mir anzuschließen, um das Geheimnis der New York-style Pizza zu enthüllen, ihre Geschichte zu entdecken, ihre Bedeutung in der New Yorker Kultur zu verstehen und natürlich zu lernen, wie man sie selbst zu Hause zubereitet. So könnt auch Ihr ein Stück New York in Eure Küche bringen, wo immer Ihr auch seid.

Die Geburt der New York-style Pizza

Die Geschichte der New York-style Pizza ist eng verwoben mit der Geschichte der Einwanderung in die Vereinigten Staaten. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts erreichte eine große Welle italienischer Einwanderer die amerikanischen Ufer, viele von ihnen kamen aus Neapel, der Geburtsstätte der Pizza.

Einer dieser Einwanderer war Gennaro Lombardi, der 1905 in Manhattan das erste bekannte Pizzageschäft in den Vereinigten Staaten eröffnete. Lombardi’s Pizzen waren stark von der neapolitanischen Tradition beeinflusst, aber sie passten sich auch den lokalen Zutaten und Geschmäckern an.

Mit der Zeit begann sich die New Yorker Pizza von ihren neapolitanischen Wurzeln zu unterscheiden. Der Boden wurde dünner und knuspriger, die Pizza insgesamt größer, und sie wurde in Stücken statt als Ganzes serviert. Diese Anpassungen machten die Pizza zu einem praktischen Street Food für die beschäftigten New Yorker, die ihre Pizza „on the go“ essen wollten.

Die New York-style Pizza wurde schnell populär und verbreitete sich in den folgenden Jahrzehnten in den ganzen Vereinigten Staaten und schließlich auch international. Heute ist sie ein unverzichtbarer Teil des kulinarischen Erbes von New York und eine der beliebtesten Pizza-Varianten weltweit.

Charakteristische Merkmale der New York-style Pizza

^{New York-style Pizza: Eine Schnittansicht.}

Aussehen: Größe, Form, Belag

Die New York-style Pizza ist bekannt für ihre beachtliche Größe und ihren dünnen, aber dennoch robusten Boden. Sie hat typischerweise einen Durchmesser von 45-60 cm und wird in breite, dreieckige Stücke geschnitten. Dies ermöglicht es, die Pizza zu falten und unterwegs zu essen, eine Praxis, die in New York weit verbreitet ist.

Die Ränder der Pizza sind etwas dicker, um den Belag zu halten, während der Rest dünn und knusprig bleibt. Der Belag einer klassischen New York-style Pizza besteht aus einer einfachen, aber aromatischen Tomatensauce und einer großzügigen Schicht schnittfesten Mozzarella. Es ist nicht unüblich, dass die Pizza mit zusätzlichen Belägen wie Wurst, Pepperoni (in den USA bezeichnet „Pepperoni“ eine Art scharfe Salami), Pilzen oder grüner Paprika belegt ist, Die traditionelle New Yorker Pizza ist aber in ihrer Einfachheit am besten.

Geschmack: Würzung, Textur, Mischung von Zutaten

Die Pizza besticht durch ihre harmonische Mischung aus Aromen und Texturen. Die Tomatensauce ist leicht süß, ein wenig säuerlich und subtil gewürzt, oft nur mit Salz, Pfeffer und Oregano. Der Mozzarella ergänzt die Sauce mit seinem reichen und cremigen Geschmack und schafft eine köstliche Harmonie zwischen süß und salzig.

Der Rand und Bosen bieten ein befriedigendes Knuspern bei jedem Biss und hält den reichhaltigen Belag perfekt aus. Die Krumme sollte eine leichte, luftige Textur haben. Dies wird erreicht, indem die Pizza in der Regel bei sehr hohen Temperaturen gebacken wird, die ein normaler Haushaltsofen oft nicht erreichen kann. Traditionelle New Yorker Pizzerien backen ihre Pizzen in Öfen, die Temperaturen von 260-370 Grad Celsius erreichen.

Anforderungen an das Mehl

Ein oft übersehener, aber entscheidender Aspekt der Herstellung einer authentischen New York-style Pizza ist die Wahl des richtigen Mehls. Traditionell wird für den Pizzateig ein starkes Mehl mit hohem Proteingehalt verwendet, häufig als „Bread Flour“ (Brotmehl) bezeichnet. Der höhere Proteingehalt dieses Mehls, um die 12,8%, ermöglicht die Entwicklung von mehr Gluten, was dazu beiträgt, die charakteristisch knusprige und dennoch elastische Textur des Pizzateigs zu erzeugen.

Einige Pizzabäcker schwören auf spezielle Pizzamehlmarken wie das „Americana Tip 00“ von der Mühle Caputo aus Italien, die ein noch feineres Mahlgut und einen noch höheren Proteingehalt (14,25%) haben. Oder All Trumps, ebenfalls um die 14,2%. Diese Mehlsorten können jedoch schwer zu finden sein und sind oft teurer als das gängige Mehl aus dem Supermarkt. Unabhängig von der gewählten Mehlsorte ist es wichtig, den Teig ausreichend zu kneten (oder zu dehnen und zu falten) und ihm genügend Zeit zum Ruhen zu geben, damit das Gluten sich vollständig entwickeln und so eine perfekte Pizza entstehen kann.

Eine gute Alternative für den deutschen Pizzabäcker ist das Typ 550 backstark. Dieses Mehl hat einen Proteingehalt von 12,8% und gleicht somit dem amerikanischen King Arthur Bread Flour, welches ebenfalls häufig von amerikanischen Hobby-Pizzabäckern verwendet wird. Ein solches Mehl bekommt man z.B. als Hausmarke von EDEKA.

Bedeutung in der New Yorker Kultur

Wie die New York-style Pizza das Essen in der Stadt geprägt hat

Sie ist mehr als nur eine Mahlzeit – sie ist ein wesentlicher Bestandteil der New Yorker Identität und Kultur. Sie spiegelt die Vielfältigkeit und den Einfallsreichtum der Stadt wider, da sie ursprünglich aus einer Anpassung der neapolitanischen Pizza an die lokalen Vorlieben und Zutaten entstand. Heute ist sie ein unverzichtbarer kulinarischer Bestandteil New Yorks.

Diese Pizza hat auch die Art und Weise, wie die New Yorker essen, geprägt. Ihre praktische Größe und Form haben sie zum idealen Street Food gemacht, das „on the go“ gegessen wird – ein Spiegelbild des schnellen und geschäftigen Lebensstils der Stadt, ähnlich wie bei uns der Döner.

Pizzerien und dessen Bedeutung in der lokalen Gemeinschaft

Pizzerien spielen eine wichtige Rolle in den Gemeinschaften von New York. Sie sind oft Treffpunkte für Nachbarn, Orte, an denen Freundschaften geknüpft und Erinnerungen entstehen. Einige Pizzerien, wie Lombardi’s, Totonno’s und Di Fara’s, sind seit Generationen in Betrieb und haben sich zu lokalen Institutionen entwickelt.

Die New Yorker Pizzakultur geht jedoch über die Stadtgrenzen hinaus. Sie hat eine globale Fangemeinde und hat viele andere Pizzastile inspiriert. Trotz dieser globalen Verbreitung bleibt die New York-style Pizza in erster Linie ein Produkt von New York – ein stolzes Symbol für die Stadt und ihre Bewohner.

Die New York-style Pizza ist nicht nur ein gastronomisches Vergnügen, sondern auch ein Fenster in die Kultur und Gemeinschaft von New York. Sie ist ein Beweis dafür, wie Essen eine Stadt prägen, Gemeinschaften verbinden und Geschichten erzählen kann.

Resümee

Die New York-style Pizza ist mehr als nur eine Mahlzeit – sie ist ein kulturelles Phänomen, das über Generationen hinweg gepflegt und weiterentwickelt wurde. Sie ist ein Spiegelbild der Vielfalt und des dynamischen Charakters der Stadt New York und repräsentiert die Leidenschaft und das handwerkliche Können der Pizzabäcker, die diese Tradition am Leben erhalten.

Obwohl ich noch nie die Gelegenheit hatte, eine echte New York-style Pizza zu probieren, hat mich die Erforschung ihrer Geschichte, ihrer charakteristischen Merkmale und der Rolle, die sie in der Kultur von New York spielt, nur noch neugieriger gemacht. Sie ist ein wunderbares Beispiel dafür, wie Essen dazu beitragen kann, Gemeinschaften zusammenzubringen und Erinnerungen zu schaffen.

Ich hoffe, dass dieser Artikel deine Neugier auf diese Pizza geweckt hat und vielleicht sogar den Wunsch, sie einmal selbst zu probieren – ob in einer der legendären Pizzerien in New York oder indem du, gewappnet mit meinem Rezept, den Ofen vorheizt und die Magie der New Yorker Pizza in den eigenen vier Wänden entstehen lässt. Denn das ist die wahre Schönheit der Kulinarik: Sie lädt uns ein, neue Geschmäcker zu entdecken, neue Fähigkeiten zu erlernen und vor allem, den Moment zu genießen.

So oder so, eine Sache ist sicher: Die New York-style Pizza wird weiterhin ein fester Bestandteil der kulinarischen Landschaft von New York sein und Pizzaliebhaber auf der ganzen Welt inspirieren.

^{Ein schön gebräunter Boden. Ich war sehr zufrieden!}

Rezept: New York-style Pizza

Teigzusammensetzung

ZUTATEN	GEWICHT (G)	BÄCKER-%	ECHTE-%
EDEKA T550 Backstark	295	100	58,35
Wasser	186	63,05	36,79
Salz	8,85	3	1,75
Öl	9	3,05	1,78
Zucker	6	2,03	1,19
Trockenhefe	0,75	0,25	0,15
SUMME	506	171	100

Die Prozentangaben (Bäcker-%) beziehen sich immer auf die Mehlmenge. Dadurch fällt es leichter Veränderungen vorzunehmen und man sieht auf einem Blick die Zusammensetzung des Teiges. Welche Hydration (Wassergehalt), Salzgehalt usw.

Anmerkung zum Käse

Üblicherweise wird schnittfester Mozzarella mit geringem Wassergehalt verwendet (low-moisture mozzarella). Der hier in Deutschland erhältliche geriebene Mozzarella aus dem Supermarkt, ist mit einem Trennmittel (Maisstärke) behandelt, welches das Verklumpen des Käses verhindern soll, aber auch das Schmelzverhalten negativ beeinflussen kann.

Daher empfehle ich, die Stärke vor der Verwendung zu entfernen, um das optimale Schmelzverhalten des Mozzarellas zu gewährleisten. Gib dazu den geriebenen Käse in eine große Schüssel mit Wasser und wasche die Maisstärke ab. Wiederhole diesen Vorgang etwa dreimal, oder bis das Wasser (einigermaßen) klar bleibt. Anschließend den Käse in ein Sieb geben und etwa eine Stunde, am besten im Kühlschrank, abtropfen lassen.

Optionale Zutaten: Ascorbinsäure und Natriumhydrogencarbonat

Ascorbinsäure im Teig

Ascorbinsäure, auch bekannt als Vitamin C, kann als Teigverbesserer in Brot und Pizzateig verwendet werden. Es hat verschiedene positive Auswirkungen auf den Teig:

Verbesserte Glutenentwicklung: Ascorbinsäure hilft bei der Bildung von starken Glutenstrukturen im Teig. Gluten ist das Protein im Weizenmehl, das für die Elastizität und Festigkeit des Teiges verantwortlich ist. Eine stärkere Glutenstruktur führt zu einem Teig, der besser Gas während der Gärung halten kann, was zu einem leichteren, luftigeren Brot oder Pizzaboden führt.
Bessere Bräunung: Ascorbinsäure kann die Maillard-Reaktion verbessern, ein chemischer Prozess, der während des Backens stattfindet und für die goldbraune Farbe und den köstlichen Geschmack von gebackenem Brot oder Pizza verantwortlich ist.

Die Zugabe von Ascorbinsäure kann also zu einem besseren Endprodukt führen, sowohl in Bezug auf Textur und Geschmack als auch auf die Haltbarkeit des gebackenen Brotes oder der Pizza. Es ist jedoch zu beachten, dass zu viel Ascorbinsäure den Teig zu fest machen kann, daher sollte sie in Maßen verwendet werden.

Natriumhydrogencarbonat in der Tomatensauce

Natriumhydrogencarbonat, auch bekannt als Natron oder Backsoda, ist eine alkalische Verbindung, die oft in der Küche verwendet wird, um den pH-Wert zu regulieren. In Tomatensauce kann Natron auf zwei Hauptweisen nützlich sein:

Reduzierung der Säure: Tomaten sind von Natur aus sauer, und manchmal kann diese Säure in einer Tomatensauce überwältigend sein. Eine Prise Natron kann helfen, die Säure zu neutralisieren und einen ausgeglicheneren Geschmack zu erzeugen.
Geschmacksverstärkung: Alkalisches Essen, wie eine mit Natron behandelte Tomatensauce, kann dazu führen, dass Geschmacksstoffe intensiver wahrgenommen werden. Das liegt daran, dass Alkalien die Geschmacksknospen sensibilisieren und somit die Geschmackswahrnehmung verstärken können.

Auch hier ist es wieder wichtig zu beachten, dass Natron in Maßen verwendet werden sollte, da zu viel davon den Geschmack der Sauce verändern und ihr eine leicht seifige Note verleihen kann.