Neapolitanische Pizza mit Poolish

Neapolitanische Pizza mit Pistazien-Pesto und Mortadella

Dieser Belag gehört zweifelsohne zu meinen Favoriten. Nicht nur geschmacklich ist die Pizza ein Highlight, sondern durch das kräftige Grün des Pestos auch ein totaler Hingucker. Zugegeben, die Mortadella hätte man noch etwas schöner drapieren können. Ich arbeite daran..

Viele Wege führen nach Ro.. ähm.. zur neapolitanischen Pizza.

Direktgeführter Teig.. Biga.. Poolish.. Lievito Madre.. Sauerteig.. kalte Teigführung.. Nicht zu vergessen die Kombinationen. Klassisch ist die direkte Teigführung, d.h. Alle Zutaten werden zu einem Teig vermengt, für 2-3 Stunden ruhen gelassen und dann zu Teigballen proportioniert. Bis zur eigentlichen Verwendung wird der Teig dann nicht mehr angefasst. Dies geschieht normalerweise dann im laufe des Tages. Neben dem klassischen Rezept gibt es dann eben auch Rezepte mit Vorteigen. Ob Biga oder Poolish, beide dienen der Geschmacks- und Texturverbesserung. Biga, ein italienischer fester Vorteig, führt zu einer offeneren Krumme, wohingegen ein Poolish, ein französicher flüssiger Vorteig, zu einer weicheren Krumme führt.

Persönlich habe ich mich noch nicht festgelegt und ein ultimatives Rezept habe ich auch noch nicht.. Ich werde wohl noch einige Zeitlang mit verschiedenen Rezepten herumexperimentieren (was ja auch Spaß macht) und diese hier mit euch auf meinen Blog teilen.

Ein Rezept mit langer Teigführung findest du HIER und das FAQ zur neapolitanische Pizza HIER.

Poolish

Hauptteig

Tag 1: Ansetzen des Poolish

1. 0,03g Trockenhefe in 50g Wasser auflösen.
2. 50g Mehl zur Hefe-Wasser-Mischung hinzufügen und rühren, bis ein klebriger Teig entsteht.
3. Die Schüssel mit einem Tuch oder Plastikfolie abdecken und bei Raumtemperatur für 12-18 Stunden gären lassen. Der Poolish sollte deutlich aufgehen und Blasen bilden.

Tag 2: Hauptteig

1. Den Poolish in eine große Rührschüssel geben.
2. 332g Mehl, 202g Wasser, 10g Salz und 0,3g Trockenhefe zum Poolish hinzugeben. Von Hand durchkneten, bis die Zutaten vollständig vermischt sind und kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
3. Den Teig abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen. Dadruch hat das Mehl Zeit sich vollständig zu hydratisieren und das Gluten beginnt sich zu entwickeln.
4. Nach 30 Minuten das erste Mal den Teig dehnen und falten. Um ein Festkleben des Teiges an den Händen zu verhindern, die Hände dazu einfach mit Wasser befeuchten.
5. Den Teig abdecken und für weitere 30 Minuten ruhen lassen.
6. Diese Prozedur noch zweimal wiederholen, wobei der Teig zwischen jedem Satz 30 Minuten ruhen sollte. Das Dehnen und Falten stärkt die Glutenstruktur und führt zu einer besseren Endtextur des Pizzateigs.
7. Nach dem letzten Dehnen und Falten den Teig für 30 Minuten ruhen lassen und dann mit einem Teigschaber oder einem scharfen Messer in drei gleiche Stücke teilen und anschließend zu Panetti formen.
8. Die Panetti in eine Gärbox legen und abgededckt für 8-12 Stunden ruhen lassen.

Tomatensauce

1. 400g San Marzano Tomaten oder Tomaten in vergleichbarer Qualität in einer Schüssel von Hand zerdrücken.
2. Alles in ein Sieb geben und für etwa 30 Minuten abtropfen lassen. Dies verhindert sogananntes „pooling“ auf der Pizza, also dass während des Backens auf der Pizza eine Pfütze entsteht.
3. 1,5-2g Salz hinzufügen und gut umrühren.

Pizza

1. Den Pizzaofen vorheizen, bis der Boden in etwa eine Tempearatur von 425°C erreicht hat. Dies kann je nach Ofen zwischen 25 Minuten und 60 Minuten dauern.
2. Beim Formen der Pizza den Rand etwas dicker lassen. Die Mitte hingegen sollte dünn sein, wie es für die neapolitanische Pizza typisch ist.
3. 60-80 g der Tomatensauce auf die Pizza geben und verteilen.
4. 80-100 g Mozzarella-Streifen ebenfalls gleichmäßig verteilen.
5. Pizza vorsichtig auf eine bemehlte Pizzaschaufel ziehen und in den Ofen geben.
6. Für 60-90 Sekunden backen.
7. Die Pizza aus dem Ofen nehmen und sofort servieren.