Chinesisches Chiliöl / Red Chili Oil (辣椒油)

Für die Chinesen ist rotes Chiliöl wie Salz und Pfeffer für die Deutschen – es darf in keinem Haushalt fehlen und alle möglichen Speisen werden damit gewürzt. Gerade in Sichuan wird es sehr häufig benutzt. Sehr bekannt: Hong You Chao Shou (红油抄手). Das sind Wan Tan in rotem Chiliöl (wahnsinnig lecker. Ich habe fast zwei Wochen nichts anderes gegessen). Das Rezept dazu findet ihr HIER. Wie man Wan Tan Blätter (Won Ton Wrapper) selber macht, seht ihr HIER.

Die klassische Methode

Traditionell wird wird neutrales Speiseöl auf 150°C bis 180°C erhitzt und dann über die Chiliflocken gegossen. Dadurch bekommt das Chiliöl auch eine gewisse nussige Note, die einige schätzen. Weitere Zutaten können Sichuanpfeffer, Ingwer, Lorbeerblätter, Sternanis, Nelken, Kardamom usw. sein. Jede Familie hat da ihr eigenes Rezept.

Aaaaber..

Jetzt ist die Sache aber folgende… die ätherischen Öle in den Gewürzen mögen hohe Temperaturen nicht besonders gerne. Schon bereits bei 50°C bis 55°C fangen die meisten Moleküle an aufzubrechen. Ein Großteil des Aromas geht folglich verloren. Das ist aber ja irgendwie nicht ganz der Sinn der Sache gewesen. Gibt man nicht die ganzen Gewürze in das Öl, gerade weil man ein hoch aromatisches Chiliöl möchte? Ich denke schon. Ich hatte dann einen Einfall..

Die Sous-Vide Methode

Ich bin schon lange ein Fan des Sous-Vide-Garens bzw. Vakuumgarens, wie es im Deutschen heißt (​suːˈviːd​; französisch sous ‚unter‘; vide ‚Vakuum‘). Der Grund ist simpel, Präzision. Mit so einem Sous-Vide-Garer oder Sous-Vide-Stick, lässt sich nämlich die Temperatur des Wasser recht genau kontrollieren. Die Ablesegenauigkeit des Thermostates liegt bei den meisten Geräten bei 0,1°C und das haut schon in etwa hin. Ich hatte es vor einiger Zeit mal mit einem kalibrierten Thermometer von Testo überprüft.

Ihr wisst wahrscheinlich schon worauf ich hinaus will, also mache ich es kurz. Ich habe alle Gewürze (vorher zerstoßen) zusammen mit dem Öl in ein Vakuumbeutel gegeben und vakuumiert. Das geht, wenn ihr einen Vakuumierer habt, der einen Flüssigkeitsauffangbehälter hat. Ihr könnt den Vorgang aber auch kurz vorher abbrechen. Die Luft sollte nur größtenteils raus, damit das Öl rundherum „Kontakt“ mit dem Wasser hat und der Beutel nicht nach oben schwimmt. Wobei er dies eigentlich eh tun wird, da Öl eine geringere Dichte als Wasser besitzt. Dennoch ist der Auftrieb nicht ganz so stark.

Der Beutel lag dann für 24 Stunden bei 52,5°C in dem Sous-Vide-Garer. Das Ergebnis hat mich voll und ganz überzeugt. Es wat deutlich aromatischer als das Chiliöl welches ich sonst nach der klassischen Methode hergestellt habe. Wer den etwas nussigen Geschmack nicht missen möchte, kann ja beide Öle mischen.

Wer die Sous-Vide-Methode anwenden will, der haut einfach alles zusammen mit dem Öl in einen Beutel und lässt diesen für mehrere Stunden im Wasser herum dümpeln. Für die Traditionalisten unter euch, hier das Rezept und die Zubereitung:

Zutaten

Gewürze A

• 7 EL Sichuan Chili mit oder ohne Samen (ganz kurz „geröstet“)
• 1 EL weißer Sesam (geröstet)
• 1/4 TL Sichuanpfeffer

Gewürze B

• 250 ml neutrales Speiseöl (z.B. Rapsöl)
• 1 daumengroßes Stück Ingwer (am besten in dünne Scheiben schneiden)
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Sternanis (ein bisschen zerbröseln)
• 1/2 Stange Cassia-Zimt
• 3 Frühlingszwiebeln (weißer Teil)
• 1/4 TL Sichuanpfeffer (rot)
• 4 Nelken
• 1/4 TL Kreuzkümmel (ganz)
• 1/8 TL Fenchelsamen (ganz)
• 1 Kapsel schwarzer Kardamom

Ich selber habe den schwarzen Kardamom weggelassen. Irgendwie konnte ich mich mit dem Aroma nicht so ganz anfreunden. Der grüne Kardamom sagt mir aber sehr zu. Wie zuvor schon erwähnt, hat jeder da sein eigenes Rezept.

Für ein gutes Chiliöl ist Sichuanpfeffer für mich aber ein muss. Er ist nicht mit dem uns bekannten Pfeffer verwandt und besitzt somit auch keine Schärfe. Dafür hat er aber ein ausgeprägtes Aroma das an Zitrusfrüchte erinnert. Zudem fängt es eine gewisse Zeit nach der Einnahme, überall im Mundraum und besonders an der Lippe an zu prickeln. Es existiert auch der Ausdruck Chinese prickly ash, Grund für diese Reaktion ist das in dem Gewürz enthaltene hydroxy alpha sanshool. Für mich ist der Sichuanpfeffer aus meiner Gewürzsammlung nicht mehr wegzudenken. Ein echtes Erlebnis, nicht nur geschmacklich, sondern auch physisch! Nun aber zur Zubereitung..

Zubereitung

1. Gwürze B in das kalte ÖL geben und dieses langsam bei kleiner Flamme solange erhitzen, bis die Frühlingszwiebeln anfangen braun zu werden.
2. Die Gewürze herausfiltern und das Öl auf mind. 150°C erhitzen
3. und dann über die restlichen Gewürze (A) gießen.

Nach einem Tag könnt ihr das Öl abgießen oder die Chiliflocken einfach drin lassen. Ich lasse sie drin.