Salami selber machen
Während meines Pflichtpraktikums im Museum, kamen mein ehemaliger Professor und ich auf das Thema Wurstherstellung. Ich hatte ihm erzählt, dass ich mein eigenes Brot backe und er selber schien davon auch ganz angetan. Er schwärmte damals von einer Küchenmaschine, an die sich auch ein Fleischwolf anbringen ließe. Ich besaß damals so eine Maschine, jedoch kam mir das Thema Wursten bis dato nie in den Sinn. Bis das erste Brät in die Schweinsdärme wandern sollte, vergingen aber noch ein paar Jahre.
Vor eineinhalb Jahren machte ich dann zum ersten Mal italienische Bratwurst mit Fenchelsaat (salsiccia al finochio). An die erste Salami wagte ich mich vor genau einem Jahr heran. Um den Fermentations- und Reifungsprozess besser steuern zu können, baute ich allein dafür einen Reifeschrank aus Fichtenholz. Mit so einem Schrank lässt sich recht präzise die Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit regeln.. Dazu gibt es HIER einen gesonderten Artikel.
Im ersten Teil dieses Beitrages werde ich auf die verschieden Hürden eingehen, die notwendig sind um eine sichere Salami herzustellen. Der zweite Teil beschäftigt sich mit dem Rezept und der Abfüllung. Der gesamte Reifungsprozess (Konditionierung, Fermentation, Trockung) von Salami wird im letzten und dritten Teil behandelt.
Die Herstellung von Salami ist nichts für Anfänger. Es ist aber auch keine Raketenwissenschaft. Dennoch empfiehlt es sich an, vorher schon einmal Brätwürste hergestellt und ganze Muskelstücke (Pancetta, Coppa) getrocknet zu haben. Beim Reifen von ganzen Muskelstücken kann weniger schief gehen und man bekommt ein Gefühl für den Trocknungs- und Reifungsprozess.
Hürden während der Salami-Herstellung
Bei der Herstellung von Salami ist es absolut notwendig, innerhalb einer gewissen Zeit ein Milieu zu schaffen, welches Bakterien wie Clostridium botulinum daran hindert sich weiter zu vermehren und eine Anzahl zu erreichen, welche lebensbedrohlich für den menschlichen Organismus ist. Dies wird durch unterschiedliche Hürden sichergestellt, auf die ich jetzt im nächsten Abschnitt genauer eingehen werde.
Absenkung des pH-Wertes
Die Absenkung des pH-Wertes in der Salami erreicht man durch Fermentation. Genauso wie bei der Herstellung von Sauerkraut, sorgen die Stoffwechselprodukte (Milchsäure) der Milchsäurebakterien (Lactobacillus) dafür, dass der pH-Wert gesenkt wird und die Salami somit mikrobiologisch stabil wird. Der optimale pH-Wert für das Wachstum liegt bei einem leicht sauren pH-Wert (pH 5 bis 6), wobei auch saure pH-Werte bis pH 4 toleriert werden. Diese Bakterien kommen auf natürlich Weise vor, jedoch empfiehlt es sich aus Sicherheitsgründen mit entsprechenden Starterkulturen nachzuhelfen. Ein weiterer Punkt der für die Verwendung von Starterkulturen spricht, ist die Reinheit der Bakterienart. Einige Arten bzw. Unterarten der Milchsäurebakterien sorgen für eine schnelle Absenkung des pH-Wertes und somit für eine herzhafte Salami und andere wiederum für eine langsame Absenkung des pH-Wertes und somit für ein mildes Aroma, welches bei den luftgetrockneten mediterranen Sorten der Fall ist. Beispiele hierfür wären die italienische Soppressata oder die französische Pur Porc Salami.
Wasseraktivität – aw-Wert (activity of water)
Die Wasseraktivität (auch aw-Wert oder Activity of Water) eines Lebensmittels ist ein Maß für das „verfügbare“ oder „aktive“ Wasser im Gegensatz zur bloßen Angabe des Wassergehalts. Die Bedeutung dieser Größe ergibt sich daraus, dass für die Haltbarkeit von Lebensmitteln nicht nur der reine Wassergehalt von Bedeutung ist, sondern auch, in welchem Maße das Wasser durch das Substrat gebunden ist. Die Wasseraktivität beeinflusst das Wachstum von Mikroorganismen, den Ablauf chemischer Prozesse wie Fettoxidation und nichtenzymatischer Bräunung, die Aktivität von Enzymen, und die physischen Eigenschaften des Lebensmittels.
Der aw-Wert ist ein wichtiges Maß bezüglich der Haltbarkeit von Lebensmitteln und beeinflusst das Vorkommen der Mikroorganismen (Verderbniserreger), die unterschiedliche Ansprüche an frei verfügbares Wasser haben. Bei Mangel an freiem Wasser werden die Wachstumsprozesse von einigen wasserliebenden Mikroorganismen verlangsamt, empfindliche Organismen können gar abgetötet werden
Bacteria usually require at least 0.91
Die Wasseraktivität (aw- Wert) berücksichtigt im Gegensatz zum Wassergehalt eines Lebensmittels die Tatsache, dass durch osmotische Kräfte und die Adsorption an ungelöste Nahrungsbestandteile Wasser gebunden wird, welches von Mikroben nicht genutzt werden kann. Somit ist die Wasseraktivität ein Maß für das nichtgebundene, freiverfügbare Wasser eines Lebensmittels (Troller, 1986).
Die Haltbarkeit und der mikrobielle Verderb von Lebensmitteln hängen unter anderem nicht vom Wassergehalt, sondern von der Wasseraktivität ab.
| Minimaler aw-Wert | pH-Wert | Temperatur (°C) | max. NaCl-Konzentration (%) | |
| E. coli | 0,935 | 4,0-9,5 | 2,5-45 | 8,5 |
| Salmonella spp. | 0,95 | 4,0-9,6 | 6-47 | 10 |
| St. aureus | 0,86 | 4,2-9,3 | 6-45 | 18,2 |
| L. moncytogenes | 0,93 | 4,5-9,6 | 2-45 | 25 |
| Y. enterocolia | 0,95 | 4,4-9,0 | 0,5-44 | 5,8 |
| Bacillus spp. | 0,9-0,93 | – | 10-65 | 11,8-14,5 |
| Cl. botulinum | 0,93-0,98 | 4,5-9,0 | 4-50 | 3-10 |
| Cl. perfringens | 0,93 | 4,8-8,3 | 5-52 | 10,5 |
| Bacillus cereus | 0,94 | 4,3-9,3 | 5-50 | 10,5 |
| Campyloacter jejuni/coli | 0,99 | 5,5-9,0 | 25-46 | 1,7 |
Nitritpökelsalz (NPS)
Nitrit hemmt zu Beginn das Wachstum der toxinbildenden Bakterien (Clostridium botulinum, Listeria, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, …) und räumt somit den Milchsäurebakterien einen Vorsprung ein. Während der Fermentation findet in der Salami auch die Umrötung statt. Dabei reagiert das Nitrit hauptsächlich mit dem Metmyoglobin, aber auch mit dem ursprünglichen Myoglobin. Dies führt zur Bildung des rot pigmentierten Nitrosylmyoglobin, Für eine ausreichende Umrötung sind Werte von mindestens 30 – 50 mg Nitrit pro Kilogram Fleisch notwendig. Das entspricht in etwa der Menge von 60 bis 100 g NPS/kg Fleisch. In der Salami Herstellung sind Mengen von 20 bis 30 g pro Fleisch üblich.
Neben der bakterienhemmenden Wirkung, sorgt Nitrit zudem für ein ausgeprägtes Pökelaroma der Salami und wirkt mit seiner anti oxidativen Wirkung Ranzigkeit entgegen. Das Pökelaroma ist übrigens auf die Reaktion des entstandenen Stickstoffoxides mit den im Fleisch natürlich vorkommenden Substanzen, wie: Aldehyde, Alkohole, Inosine und vor allem Schwefelkomponenten zurückzuführen.
Mit der Zeit zerfällt das Nitrit zu Salpetriger Säure. Diese wiederum spaltet sich nach erneuter Protonierung in Nitrosyl und Wasser auf. Das Nitrosyl reagiert dann mit den im Fleisch vorhandenen sekundären Aminen und bildet so die krebserregenden Nitrosamine. Die Bildung von Nitrosaminen in der Salami kann aber durch die Hinzugabe von Ascorbinsäure stark reduziert werden (inhibitorische Wirkung). Es bilden sich aber nur sehr geringe Mengen sekundärer Amine aus freigesetzten Aminosäuren. Zudem läuft die Bildung der Nitrosamine aufgrund der niedrigen Temperature (10 bis 15°C) sehr langsam ab. Gerade stark erhitze Pökelwaren wie Bacon oder Salami auf Pizza weisen erheblich höhere Werte auf.
Und wie mit allen Dingen im Leben:
Alle Ding‘ sind Gift und nichts ohn‘ Gift – allein die Dosis macht, das ein Ding‘ kein Gift ist.
Paracelsus (1538)
Kaliumnitrat (Salpeter)
Im Gegensatz zu Nitrit, bietet Kaliumnitrat (Salpeter) keinen Schutz gegen Bakterien. Nitrat wird erst im Laufe der Zeit von den Milchsäurebakterien in der Salami zu Nitrit reduziert (Nitratreduktase). Somit bietet Kaliumnitrat auf lange Sicht gesehen, einen Schutz gegen toxinbildende Bakterien und sorgt zusätzlich für ein ausgewogeneres Pökelaroma.
Ascorbinsäure
Ascorbinsäure (E300), auch bekannt als Vitamin C, besitzt eine hemmende Wirkung auf die Bildung von krebserregenden Nitrosaminen. Daher sollte man beim Einsatz von Nitrat/Nitrit auch immer Ascorbinsäure zur hinzubegeben werden (300 bis 500 mg pro 1 Kilogram Fleisch). Zudem sorgt das Vitamin C für ein volleres Rot der Salami.
Ich übernehme keine Haftung für Richtigkeit und Vollständigkeit! Jeder wird dazu angehalten, sich eigenständig über das Thema Herstellung von Salami zu informieren.
Zutaten für 9 Salami á 85 g
- 1080 g Schinken
- 462 g Rückenfett
- 8 g Saccharose (weißer Haushaltszucker) | 0,5%
- 771 mg Ascorbinsäure | 0,05%
- 1000 mg Bactoferm T-SPX (Starterkultur) | 0,065%
- 617 mg Kaliumnitrat (Salpeter) | 0,04%
- 23,13 g Nitritpökelsalz (0,8-0,9% Natriumnitrit) | 1,5%
- 77 ml trockener Rotwein | 5%
- 15-20 g schwarze Pfefferkörner | 1-1,3%
- 1,5 m Rinderdarm Kaliber 37/40 mm
Zubereitung
Protokoll
Gewichtsverlust der Salami
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
| 08.11.2019 | 140 | 174 | 184 | 153 | 157 | 144 | 139 | 153 | 147 |
| 15.11.2019 | -14% | -11% | -12% | -12% | -12% | -15% | -16% | -12% | -12% |
| 19.11.2019 | -21% | -18% | -20% | -19% | -20% | -26% | -22% | -23% | -20% |
| 22.11.2019 | -26% | -22% | -26% | -25% | -25% | -32% | -27% | -27% | -24% |
| 25.11.2019 | -29% | -25% | -29% | -28% | -28% | -35% | -30% | -29% | -28% |
| 29.11.2019 | |||||||||
Verlauf der Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit
| Tag | Temp. (°C) | rH (%) |
| 1 | 23,6 ± 0,2 | 92,5 ±1 |
| 2 | 23,6 ± 0,2 | 92,5 ±1 |
| 3 | 18,0 ± 0,2 | 91,0 ±1 |
| 4 | 18,0 ± 0,2 | 89,0 ±1 |
| 5 | 18,0 ± 0,2 | 87,0 ±1 |
| 6 | 18,0 ± 0,2 | 85,0 ±1 |
| 7 | 18,0 ± 0,2 | 85,0 ±1 |
| 8 | 17,0 ± 0,2 | 83,0 ±1 |
| 9 | 13,0 ± 1,5 | 81,0 ±1 |
| 10-15 | 13,5± 1,5 | 79,0 ±1 |
| 16 | 13,5 ± 1,5 | 77,0 ±1 |
| 17-X | 13,5 ± 1,5 | 75,0 ±1 |
Quellen:
[1]https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/cured-meat-products
[2]https://de.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus#Wachstum_und_Stoffwechsel
[3]https://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage/safety-hurdles
[4]https://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage/cultures
[5]https://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage
[6]https://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage/traditional
[7]https://www.openagrar.de/servlets/MCRFileNodeServlet/Document_derivate_00004072/MFKulm_163_027b038_4c_12_Jira.pdf
[8]https://edoc.ub.uni-muenchen.de/7462/2/Brinkmann_Alexander.pdf
[9]https://de.wikipedia.org/wiki/Aw-Wert
[10]https://en.wikipedia.org/wiki/Water_activity