Weizenbrötchen / Kaisersemmeln
Mann erkennt es vielleicht nicht ganz so gut, aber diese Weizenbrötchen sollten eigentlich aussehen wie Kaisersemmeln. Ich brauche aber noch einiges an Übung, was das „handschlagen“ betrifft. Dennoch sind sie optisch und vor allem geschmacklich sehr gut gelungen. Ein Lehrling braucht wohl 1000 Versuche bis sie gut aussehen und 5000 bis sie verkauswürdig sind. Ob es wirklich solange braucht sei dahingestellt, es ist aber auf jeden Fall schwieriger als es aussieht.
Die Weizenbrötchen haben eine sehr wattige und leicht buttrige Krumme mit einer röschen Kruste. Durch das enzymaktive Backmalz sind die sehr aromatisch geworden.
Backmalz wird übrigens überwiegend aus aus Gerste, Weizen oder Roggen hergestellt. Dabei wird das Getreide unter feucht-warmen Bedingungen zum Auskeimem gebracht, anschließend getrocknet, gedarrt oder geröstet und dann vermahlen.
Durch den Zusatz von Backmalz zum Teig werden der Hefe leicht verwertbare Nährstoffe, u. a. Zucker und Aminosäuren zur Verfügung gestellt. Das Ziel ist eine Beschleunigung der Gärung (Verbesserung der Triebkraft) und eine bessere Teigbeschaffenheit.[1]
Zutaten für fünf Weizenbrötchen/Kaisersemmeln
Poolish (Vorteig)
- 100 g Wasser
- 100 g Mehl 550 (von Alnatura)
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig (~ 420 g)
- Poolish
- 150 g Mehl 550 (ich habe das von Alnatura benutzt)
- 50 g Wasser
- 3,75 g Backmalz aus Roggen (enzymaktiv)
- 5 g Zucker
- 5 g Salz
- 4 g Butter (weich, Raumtempeatur)
- 2,5 g Frischhefe (kann veroppelt werden um die Stück- und Stockgare zu verkürzen)
Roggenbackmalz bekommt ihr unter anderem von der Firma Seitenbacher bei EDEKA und REWE.
Zubereitung
- Die Zutaten für den Poolish vermengen und bei Raumtemperatur für 12 bis 24 Stunden fermentieren lassen.
- Den Zucker und das Salz im Wasser lösen und dann die restlichen Zutaten, bis auf die Butter, für 5 Minuten bei Stufe 2 von 6 durchkneten. Danach 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Nun die weiche, aber nicht flüssige Butter hinzugeben und für weitere 3 bis 5 Minuten durchkneten lassen.
- Teig rundwirken und abgedeckt bei 25°C bis 30°C für 2 Stunden gehen lassen. Nach 1 Stunde kurz Dehnen und Falten.
- Teig in 5 gleiche Teile portionieren (~84g) und rundschleifen. Abgedeckt für 15 Minuten ruhen lassen.
- Die einzelnen Teiglinge flach drücken, mit etwas Mehl-Stärke-Mischung bestauben und wie Kaisersemmeln formen. Danach umgedreht, mit dem Stern nach unten, auf ein leicht bemehltes Bäckerleinen geben und für 2 Stunden bei ca. 20°C gehen lassen. Derweil den Ofen auf 230°C Ober-/Unterhite vorheizen (mind. 30 bis 45 min vorher).
- Die Teiglinge jetzt wieder mit dem Stern nach oben auf ein Backblech geben, kurz mit Wasser besprühen/einpinseln und in den Ofen geben (unteres Drittel). Kräftig Schwaden.
- Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200°C runterregeln. Für weitere 5-8 Minuten backen.
- Nach dem rausholen die Brötchen sofort mit Wasser besprühen. Das sorgt für Glanz.
- Brötchen 30 bis 60 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen.
Lasst es euch schmecken!
Quellen:
[1]https://de.wikipedia.org/wiki/Backmalz