Neapolitanische Pizza
Neapolitanische Pizza: Ursprung, Zubereitung und Traditionen
Neapolitanische Pizza ist eine der bekanntesten und beliebtesten Pizzavarianten der Welt und wurde nach der süditalienischen Stadt Neapel benannt, in der sie ihren Ursprung hat. Sie ist bekannt für ihre einfache und dennoch hochwertige Zutatenliste sowie für ihre spezielle Zubereitungsmethode, die dazu beiträgt, ihren unverwechselbaren Geschmack und ihre einzigartige Textur zu erzeugen.
Neapolitanische Pizza und dessen Merkmale
Die Neapolitanische Pizza zeichnet sich durch einen dünnen, weichen und elastischen Teig aus, der am Rand (oder „Cornicione“, wie er auf Italienisch genannt wird) etwas dicker ist, was ihr ein luftiges und leicht knuspriges Äußeres verleiht. Der Teig besteht nur aus vier einfachen Zutaten: Wasser, Salz, Hefe und Mehl. Nach der Zubereitung wird der Teig traditionell von Hand flach gedrückt und darf nicht mit einer Nudelrolle ausgerollt werden.
Margherita. Die klassische neapolitanische Pizza
Ein weiteres charakteristisches Merkmal der neapolitanischen Pizza ist ihr einfacher und dennoch aromatischer Belag. In ihrer traditionellsten Form, der Pizza Margherita, besteht der Belag nur aus Tomaten, Mozzarella, frischem Basilikum und Olivenöl. Üblicherweise werden San-Marzano-Tomaten verwendet, die für ihren ausgeprägten süßen Geschmack und ihre dezente Säure geschätzt werden. Als Käse wird häufig Mozzarella di Bufala verwendet, eine besondere Art von Mozzarella, der aus der Milch italienischer Wasserbüffel hergestellt wird.
Im Herzen des Vesuv
Die neapolitanische Pizza wird in einem extrem heißen, holzbefeuerten Ofen gebacken, dessen Temperaturen an die Hitze des nahegelegenen Vesuvs erinnern. Dieser eindrucksvolle Vulkan ist nicht nur ein unverwechselbares Wahrzeichen von Neapel, sondern spiegelt auch die intensiven Temperaturen wider, die zur Herstellung der authentischen neapolitanischen Pizza erforderlich sind.
Der spezielle Backprozess findet auf einem speziellen Steinboden mit geringer Wärmeleitfähigkeit bei hohen Temperaturen statt, die mit den im Inneren des Vesuvs vorherrschenden Temperaturen vergleichbar sind (ok, nicht so ganz). Die Temperatur des Bodens sollte zwischen 380-430°C liegen, während die Temperatur der Ofenkuppel etwa 485°C erreichen sollte. Diese extremen Bedingungen ermöglichen es, dass die Pizza innerhalb von 60-90 Sekunden vollständig gebacken wird.
Durch diesen intensiven Backprozess erhält die neapolitanische Pizza ihre einzigartige Textur und ihren unverwechselbaren Geschmack, die so unverkennbar sind wie der Anblick des majestätischen Vesuvs, der über der Stadt Neapel thront.
UNESCO-Anerkennung und globale Verbreitung der Neapolitanischen Pizza
Die Neapolitanische Pizza hat durch ihre unverwechselbare Qualität und Authentizität einen bemerkenswerten Bekanntheitsgrad erreicht. Dies zeigt sich deutlich in ihrer Anerkennung durch die UNESCO, die sie zum immateriellen Kulturerbe erklärte. Diese Ehrung unterstreicht ihren signifikanten Stellenwert in der italienischen Kultur und Küche. Sie ist nicht nur ein nationaler Schatz, sondern hat auch internationalen Ruhm erlangt. Über die Grenzen Italiens hinaus hat sie ihren Weg in die Herzen und auf die Teller von Pizzaliebhabern auf der ganzen Welt gefunden.
In vielen Teilen der Welt wird die Neapolitanische Pizza als Maßstab für die Qualität und Authentizität einer Pizzeria angesehen. Ihr einzigartiger Geschmack und ihre charakteristische Textur sind zu einem Benchmark geworden, an dem sich Pizzabäcker orientieren. Ob in New York, Tokio oder Buenos Aires, der Genuss einer echten Neapolitanischen Pizza ist ein universelles Erlebnis, das Menschen weltweit verbindet. Durch die Erhaltung und Weitergabe der traditionellen Herstellungsmethode trägt die Neapolitanische Pizza dazu bei, das kulinarische Erbe Italiens lebendig zu halten.
Wenn du mehr über neapolitanische Pizza erfahren möchtest, dann lese dir doch mal meinen umfassenden Leitfaden zur neapolitanischen Pizza durch.
| ZUTATEN | Gewicht (g) | Bäcker-% | Echte-% |
|---|---|---|---|
| laNapoletana von Dallagiovanna* | 537 | 100 | 60.99 |
| Wasser (18,2 – 23,4°dH) | 328 | 61 | 37.25 |
| Steinsalz ohne Zusätze | 15 | 2.8 | 1.7 |
| Trockenhefe (fermipan red) | 0.48 | 0.089 | 0.05 |
| SUMME | 880.48 | 162.8 | 100 |
*W 310; P/L 0,70; 11 g Eiweiß
Methode + Zeitprotokoll
- Salz im Wasser auflösen und 10-20% des Mehls hinzufügen. Mischen bis keine Klumpen mehr vorhanden sind.
- 10-20 ml des Wassers beiseite stellen und die Hefe darin auflösen.
- Hefelösung zum Teig hinzufügen und kurz durchmischen.
- Das restliche Mehl in mehreren Schritten hinzufügen und den Teig kneten, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind.
- Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und für 10 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig alle 20 Minuten dehnen und falten (insgesamt dreimal).
- Teigruhe für 2 Stunden bei 25,5°C (erste Stufe).[1]
- Stockgare für 48 Stunden bei 9°C (zweite Stufe).
- 2 Stunden Akklimatisierung bei Raumtemperatur.
- Teig portionieren und zu Panetti formen (~215 g pro Stück (4 panetti), perfekte Größe für die Roccbox).
- Stückgare für 32 Stunden bei 9°C (dritte Stufe).
- Stückgare für 8 Stunden bei 20-22°C durchführen (vierter Stufe).
- Teig ist zum Backen bereit.
[1] Dieser Schritt wurde in meiner Reifekammer für Salami durchgeführt. Darin ist es mir möglich, die Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit ohne größeren Aufwand recht genau zu regeln. Mit etwas mehr Aufwand ist dies auch im Backofen zu realisieren. Im Idealfall, besitzt der Teig nach dem Kneten schon eine Temperatur von 25,5°C. Da Backöfen gut isoliert sind, sollte die Teigtemperatur über den Zeitraum von 2 Stunden stabil bleiben.
Weitere Anmerkungen
- Mithilfe einer Teigprobe wurde die Stückgare überwacht. Dazu 10 ml Teig in einen graduierten Messbecher oder Messzylinder geben (siehe Abbildung 1)
- Die Bodentemperatur betrug 420-440°C (laut IR-Thermometer). Die Backzeit betrug 90 Sekunden + 5 Sekunden „Doming“.
- Ich habe 50-60g Soße auf die Pizza aufgetragen.
- Ich verwende eine halbe Mozzarellakugel (62,5g). Ich zerreisse sie in Stücke.
- Ich benutze eine sehr einfache und billige Holzschaufel zum Einschieben, die ich mit Semola Rimacinata di grano duro bestäube.
Zutatenliste für eine klassische neapolitanische Pizza
- Mozzarella Fior di Latte
- San Marzano
- Parmesan (frisch gerieben)
- Frisches Basilikum
- (Öl)*
*Für eine echte neapolitanische Pizza wird natives Olivenöl extra in einer spiralförmigen Bewegung aufgetragen. Da ich das Öl aber bereits zur Sauce hinzufügt habe, lasse ich diesen Teil manchmal aus. Meiner Meinung nach ist der Geschmack besser, wenn das Öl der Tomatensauce hinzugefügt wird.
Zutatenliste Sauce
- San Marzano (400g)
- Salz nach Geschmack (2-2.5g)
- Öl* (30-50g)
Ich mache die Sauce mindestens ein paar Stunden im Voraus, normalerweise jedoch am Vortag. Die Sauce bewahre ich dabei im Kühlschrank auf. Reste können eingefroren werden.
*Ich verwende neutrales Öl. Ihr könnt auch extra natives Olivenöl verwenden, aber meiner Meinung nach ruiniert der starke Geschmack des Olivenöls das feine Aroma der Tomaten. L‘ Antica Pizzeria Da Michele verwented wohl Soja-Öl auf ihrer Pizza und ich vermute aus dem gleichen Grund wie ich. Aus der Sicht eines Traditionalisten ist es ein Verbrechen. Aus geschmackssensorischer Sicht ist es eine logische Konsequenz.