Backmalz aus Weizen
Die Bedeutung von Backmalz in der Brotherstellung
Backmalz ist ein unverzichtbarer Bestandteil in der Welt der Backwaren und trägt maßgeblich zu Geschmack und Textur von Brot und anderen Gebäcken bei. Es entsteht aus Getreidekörnern, genauer gesagt aus gekeimtem Getreide, das getrocknet und anschließend zu einem feinen Pulver gemahlen wird. Der wertvolle Inhaltsstoff dieses Pulvers sind die Enzyme, vor allem die Amylase, die im Stande ist, Stärke in Zucker umzuwandeln.
Der Keimungsprozess und die Herstellung von Backmalz
Der Prozess der Malzherstellung beruht auf einem einfachen, aber faszinierenden Naturprinzip. Während der Keimung von Getreide wird das Enzym Amylase freigesetzt, das die Aufgabe hat, die in den Körnern enthaltene Stärke in Zucker umzuwandeln. Dieser Zucker dient der neuen Pflanze als Nahrung. Wenn wir diesen natürlichen Prozess nachahmen und zur richtigen Zeit, nämlich dann, wenn das Korn zu keimen beginnt, durch Trocknen und Rösten stoppen, erhalten wir enzymaktives Malz.
Enzymaktives und enzyminaktives Backmalz
Enzymaktives Malz
Backmalz gibt es in zwei Formen: enzymaktiv und enzyminaktiv. Das enzymaktive Malz enthält die Amylase, die bei der Fermentation des Teiges die Stärke in Zucker umwandelt. Dies führt dazu, dass der Teig besser aufgeht und das Brot ein angenehmes Aroma erhält. Zudem verbessert die zusätzliche Amylase im Malz die Fähigkeit des Mehls, Stärke abzubauen und somit mehr Zucker für die sogenannte Maillard-Reaktion bereitzustellen. Dies ist die chemische Reaktion, die beim Backen für die Bräunung und die Aromaentwicklung verantwortlich ist.
Enzyminaktives Malz
Das enzyminaktive Malz hingegen hat einen anderen Verwendungszweck. Es ist weiter erhitzt worden, wodurch die Amylase deaktiviert wurde. Sein Hauptzweck besteht darin, Geschmack, Farbe und Kruste des Brotes zu verbessern, ohne die Gärung zu beeinflussen.
Backmalz zu Hause herstellen. Der Weg zum besseren Brot.
Die Herstellung von Backmalz zu Hause ist nicht nur eine Möglichkeit, die Kontrolle über den Prozess und die Qualität der Zutaten zu behalten, sondern auch eine nachhaltige und kostengünstige Alternative. Durch den bewussten Umgang mit einfachem Weizen lässt sich ein wertvolles Produkt herstellen, das den Unterschied in Ihrem nächsten Backprojekt ausmachen kann.
Benötigte Materialien, Zutaten und Anleitung:
- 250 g Weizenkörner (unbehandelt und ungekocht)
- Wasser
- Ein großes Glas oder Einmachglas mit Deckel
- Ein Sieb oder eine Mullbinde
- Ein Backblech
- Ein Ofen
- Einweichen der Weizenkörner. Das Glas mit den Weizenkörnern befüllen und genug Wasser hinzufügen, so dass die Weizenkörner vollständig bedeckt sind. Das Ganze für 12 Stunden lang einweichen lassen.
- Keimen lassen. Nach 12 Stunden das Wasser abgießen und die Weizenkörner gründlich abspülen. Danach den Deckel locker auf das Glas legen, um Luftzirkulation zu ermöglichen. Das Glas dabei schräg in eine Schüssel oder Ähnliches stellen, damit überschüssiges Wasser abfließen kann. Die Weizenkörner sollten feucht, aber nicht im Wasser stehend gehalten werden. Die Weizenkörner zwei- bis dreimal täglich abspülen, um Schimmelbildung zu verhindern. Nach etwa 3-4 Tagen sollten die Körner zu keimen beginnen. Der Keim sollte etwa so lang wie das Korn selbst sein.
- Trocknen der gekeimten Körner. Nachdem die Körner gekeimt sind, auf einem Backblech ausbreiten und an einem warmen, trockenen Ort (nicht in direktem Sonnenlicht) trocknen lassen. Dieser Prozess kann einige Tage dauern, abhängig von der Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Ein Ventilator kann dabei unterstützend wirken. Die Körner sollten völlig trocken sein, bevor Sie zum nächsten Schritt übergehen.
- Nachtrocknen und Mahlen. Den Backofen auf 50°C vorheizen. Die getrockneten und gekeimten Weizenkörner gleichmäßig auf dem Backblech verteilen und im Ofen nachtrocknen. Dieser Schritt kann zwischen 3 und 5 Stunden dauern. Die Temperatur sollte auf gar keinen Fall über 50°C steigen. Am besten ein zuverlässiges externes Thermometer verwenden. Danach die Weizenkörner vollständig abkühlen lassen und zu einem feinen Pulver vermahlen. Dazu kann eine Kaffeemühle, ein Mixer oder eine Getreidemühle verwendet werden. Jetzt habt ihr enzymaktives Backmalz! 🙂
- Aufbewahrung. Bewahrt das Backmalz in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort auf. Es sollte bis zu einem Jahr haltbar sein. Nicht dass es vergammeln würde (bei sachgerechter Lagerung), aber die Backeigenschaften lassen nach.