Baguettes dodues

 
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Baguettes auf Bäckerleinen
Pummelige Baguettes aus dem Pizzaofen

Pummelige Baguettes und wie es dazu kam..

Mit freudiger Erwartung und einem leicht veränderten Rezept machte ich mich heute Morgen an die Arbeit. Die Zutaten waren bereit, der Teig sorgfältig zubereitet – und dann das: Der Backofen, der treue Verbündete jeder Backkreation, versagte. Die kalte, dunkle Leere dort, wo sonst Hitze und Licht herrschten, war eine böse Überraschung. Sch***e.

Da stand ich nun, mit einem Teig, der auf die Hitze wartete, die ihm die richtige Form und Textur geben sollte. In meiner Verzweiflung fiel mein Blick auf die Mikrowelle, die mit ihrem Heizelement schüchtern vor sich hin blinkte. Doch ich wusste, diese Lösung wäre weit von ideal. Die Wärme, die sie erzeugt, ist nicht gleichmäßig und konstant genug, um ein Brot zu backen, das seinen Namen verdient.

Dann, als würde mir eine Muse zuflüstern, erinnerte ich mich an einen fast vergessenen Helfer: Meinen kleinen, aber zuverlässigen Roccbox Pizzaofen. Obwohl er nicht die Größe und Kapazität meines kaputten Backofens hatte, bot er dennoch eine Möglichkeit, meine Baguettes zu backen.

Ich wusste, dass die Dimensionen des Pizzaofens meine Baguettes beeinflussen würden. Sie würden nicht lang und schlank sein, wie man es gewohnt ist, sondern kürzer und pummeliger. Aber was machte das schon? In der Not findet man oft die beste Kreativität.

Also formte ich den Teig, passte ihn an die Größe des Ofens an und hoffte auf das Beste. Das Ergebnis war, wie erwartet, etwas anders als das übliche Baguette. Sie waren rundlicher, pummeliger, aber in ihrer Art ebenso charmant! Und schließlich, in der Welt des Backens wie im Leben, kommt es doch mehr auf das Innere und den Geschmack an als auf das Äußere, oder? 🙂

Das Rezept.

Orientiert habe ich mich an dem von Lutz Geißler veränderten Rezept nach Ciril Hitz. Anstelle von Backmalz und flüssigem Malz habe ich die kombinierte Menge durch die gleiche Menge Honig ersetzt. Außerdem habe ich die Knetzeiten etwas modifiziert, da ich mit den von Lutz vorgeschlagenen Zeiten beim letzten Mal negative Erfahrungen gemacht habe. Das Kneten für 5 Minuten auf niedrigster und dann 5 Minuten auf höchster Stufe führte dazu, dass der Teig vollständig an Stabilität verlor. Daher habe ich die Knetzeit auf ein Minimum reduziert, etwa eine Minute, und ein zusätzliches Dehnen und Falten eingeschoben. Ebenfalls kam diesmal Weizengluten zum Einsatz, da ich dies in Kombination mit einem schwachen Mehl T405 testen wollte.

Mehlmischung

  • 378 g Mehl Typ 405
  • 12 g Weizengluten

Poolish

  • 130 g Mehlmischung
  • 130 g Wasser
  • 0,04 g Trockenhefe
    (Instaferm)

Hauptteig

  • 260g Mehlmischung
  • 130 g Wasser
  • 6 g Honig
  • 9 g Salz
  • 2 g Trockenhefe
    (Instaferm)
  1. Das Mehl mit dem Weizengluten mischen und mehrmals durch ein feines Sieb geben. Es sollte so homogen wie möglich sein.
  2. Die Hefe in 130 g Wasser auflösen und dann 130 g von der Mehlmischung hinzugeben. Alles gut verrühren und abgedeckt für 16-20 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Poolish sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.
  3. Am Backtag das restliche Mehl zusammen mit dem Wasser, Poolish und Honig kurz verkneten (ca. 1 Minute) und dann für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
  4. Jetzt die Hefe (am besten in ein wenig Wasser aufgelöst) zusammen mit dem Salz zu dem Teig geben und 1 Minute lang auf kleinster Stufe verkneten und abgedeckt 1 Stunde lang ruhen lassen.
  5. Die Hände etwas anfeuchten und den Teig dehnen und falten. Dies nach einer Stunde wiederholen. Man kann dies auch dreimal wiederholen, also dann im Abstand von 40 Minuten.
  6. Den Teig portionieren, in Form bringen und für eine Stunde bei Raumtemperatur im leicht bemehlten Bäckerleinen gehen lassen.
  7. Vor dem Einschieben in den Ofen, die Teiglinge mit einer Rasierklinge einschneiden.
  8. Die Teiglinge bei 230-250°C mit Dampf backen. In der Roccbox lag die Temperatur bei ca. 270-300°C (ohne Dampf).


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