Mais-Tortillas
Mais-Tortillas sind die Grundlage eines jeden Tacos (Rezept) und mindestens genauso wichtig wie das Topping selbst. Cristina Martínez (zu sehen in der 1. Folge der 5. Staffel von Chef’s Table auf Netflix) importierte sogar Mais-Saatgut (zum Eigenanbau) aus ihrer Heimat in die USA, um Tortillas in gleich hoher Qualität in dem von ihr und ihrem Mann geführten Restaurant in New York anbieten zu können.
Nixtamalisiertes Maismehl
Die traditionelle Herstellung von Mais-Tortillas ist ein Prozess, der tiefe Kenntnisse, Geduld und Respekt für die alten Techniken erfordert. Dieser Prozess beginnt mit den rohen Maiskörnern, die sorgfältig ausgewählt und gründlich gereinigt werden, um sicherzustellen, dass nur die besten Körner für die Tortillas verwendet werden. Diese ungemahlenen Maiskörner werden dann in eine alkalische Lösung gegeben, ein Vorgang, der auch als Nixtamalisation bezeichnet wird.
Die Körner werden in dieser alkalischen Lösung über mehrere Stunden gekocht, manchmal sogar über Nacht. Dabei beginnt die harte äußere Schicht, der sogenannte Spelz, sich vom inneren Korn zu lösen. Dieser Prozess der Nixtamalisation ist nicht nur von entscheidender Bedeutung, um die Maiskörner weich zu machen, sondern er verbessert auch deren Nährwert und Geschmack. Er verleiht dem Mais seinen unverwechselbaren Geschmack und seine Textur, die für die Herstellung von Mais-Tortillas unerlässlich sind.
In der Vergangenheit wurde zur Nixtamalisation oftmals Holzasche verwendet, ein natürlicher alkalischer Stoff, der im Überfluss zur Verfügung stand und für diesen Zweck ideal war. Heutzutage werden andere alkalische Stoffe, wie zum Beispiel Kalziumhydroxid, auch als „gebrannter Kalk“ bekannt, verwendet.
Nachdem die Maiskörner gründlich gekocht und dann abgekühlt sind, sind sie bereit, gemahlen zu werden. Dies erfolgt in der Regel in einer elektrisch betriebenen Mühle, die die Maiskörner effizient und gleichmäßig zermahlt. In einigen traditionelleren oder ländlicheren Gegenden jedoch, insbesondere in Teilen Mexikos, wo die Tortilla ihren Ursprung hat, werden die Maiskörner immer noch mit einem Mörser und Bodenstein aus Vulkangestein, bekannt als Mano und Metate, gemahlen.
Diese antiken Werkzeuge verleihen dem Mahlvorgang eine sehr persönliche und handwerkliche Note. Sie erlauben es dem Hersteller, die Textur des Teigs genau zu steuern und die Maiskörner zu einem Brei zu zermahlen, der genau die richtige Konsistenz für die Herstellung von Mais-Tortillas hat. So entsteht durch diesen sorgfältigen und zeitaufwändigen Prozess ein Teig, der nicht nur köstlich, sondern auch nahrhaft und vielseitig einsetzbar ist, ein Grundnahrungsmittel der mexikanischen Küche und darüber hinaus.
Für die Mais-Tortillas braucht ihr folgende Zutaten:
- 600 g Wasser (Zimmertemperatur)
- 350 g Nixtamalisiertes Maismehl
- 1 TL Meersalz
Anmerkung:
Wie bereits in der Einleitung erklärt, ist es für die erfolgreiche Zubereitung von Tortillas unerlässlich, nixtamalisiertes Maismehl zu verwenden. Nur durch die Verwendung dieses speziellen Maismehls erhalten wir einen Teig, der seine Form behält und nicht auseinanderfällt, nachdem die Tortillas geformt wurden. Das heißt, Maismehl oder der Maisgrieß, welches man in den meisten Supermärkten findet, ist NICHT für die Herstellung von Tortillas geeignet.
Hersteller wie P.A.N. oder MASECA bieten solches Maismehl an und kann über verschiedene Online-Plattformen bestellt werden. Außerdem findet man es häufig in größeren asiatischen Supermärkten.
Zubereitung:
- Wasser, Maismehl und das Salz in einer Schüssel 3 Minuten lang zu einem homogenen Teig verkneten und für ca. 10 Minuten mit Frischhaltefolie abgedeckt ruhen lassen.
- Aus dem Teig golfballgroße Kugeln (ca. 40 g bis 50 g) formen und zu dünnen Fladen pressen. Am komfortabelsten geschieht dies mit einer Tortillapresse. Das Ganze klappt aber auch sehr gut mit einem Topf mit schweren Boden. Dazu die Teigkugel zwischen zwei Folien (z.B. aufgeschnittener Gefrierbeutel) legen und mit dem Topf platt drücken. Der Fladen sollte eine Dicke von ca. 1 bis 2 mm haben. Ist euch der Tortilla zu klein oder zu groß, einfach mehr Teig nehmen bzw. weniger 🙂
- Nun den Teigfladen vorsichtig von der Folie entfernen und in einer vorgeheizten Pfanne¹ (mittlere Hitze) ausbacken. Sobald sich der Tortilla löst, umdrehen. Dann wieder auf die andere Seite drehen. Jetzt sollte der Tortilla anfangn sich aufzublähen. Dabei entstehen zwei Schichten. Mit leichten Druck dorch einen Pfannenwender lässt sich da etwas nachhelfen. Mit der Zeit bekommt ihr ein Gefühl dafür und es ist wie mit den Crêpes, der Erste gelingt nie.
- Die fertigen Tortillas in ein sauberes Küchentuch einschlagen und dort bis zur Verwendung belassen.
¹Ich benutze dafür eine gusseiserne Crêpepfanne, erfordert aber etwas mehr Übung, da die Tortillas am Anfang gerne mal am Pfannenboden festbacken.