Baozi – 包子(gefüllte Hefeklöße)

Was sind eigentlich Baozi?

Baozi sind im Grunde nichts anderes als gefüllte Hefeklöße. Es gibt viele Variationen von Füllungen mit Fleisch oder vegetarisch und Zubereitungen, wobei die Brötchen meistens gedämpft werden.

Hierbei unterscheidet man zwischen den großen Baozi: Dàbāo (大包) und den kleinen Baozi: Xiǎobāo (小包). Erstere werden gerne unterwegs gegessen und letztere werden eher im Restaurant serviert.

Die Frage nach dem richtigen Mehl.

Das Mehl, welches für Baozi verwendet wird, hat einen relativ niedrigen Eiweißgehalt. Dieser liegt bei etwa 8-8,5 g (pro 100 g Mehl). Dadurch werden die Baozi lockerer und weniger zäh. Magst du die Baozi lieber etwas zäher, dann kannst du dir die anstehende Mathestunde ersparen und gleich zum Rezept springen 😉 Du nimmst dann einfach nur Mehl Typ 405.

Jetzt ist es aber so, dass man ein Mehl mit so einem niedrigen Eiweißgehalt gar nicht im normalen Supermarkt bekommt*. Das deutsche Standradmehl (Typ 405) weist einen Eiweißgehalt von rund 9,8 g auf. Es ist aber nicht unüblich das Mehl mit Stärke zu strecken, um so einen feineren Kuchen zu erhalten und genau das machen wir hier jetzt auch. Bleibt nur die Frage, wieviel Stärke muss ich denn jetzt dem Mehl hinzugegeb, um auf einen Eiweißgehalt von 8 g zu kommen?

*Jedoch führen asiatische Supermärkte Spezialmehl für Baozi, z.B. das Red Lotus Special Flour. Dieses kostet allerding 3 Euro pro Kilogram. Es besitzt allerdings auch eine hellere Farbe, als das deutsche 405 (etwas gleblich). Schneeweiß werden die Baozi damit aber auch nicht, da es nicht gebleicht zu sein scheint.

Mischungskreuz (Berechnung)

Oh Gott, Mathe. Ja ich weiß, aber Mathe ist nun einmal allgegenwärtig und ohne kommt man nicht aus. Es ist aber einfacher als gedacht.

Ok. Wozu braucht man also dieses… Mischungskreuz?

„Mit Hilfe der Verdünnung (auch Mischungskreuz oder Andreaskreuz genannt) kann die Konzentration der Stammlösung (Ausgangssubstanz) gezielt verringert und eine Lösung mit einer bestimmten Zielkonzentration erzeugt werden.
Somit haben Sie eine praktische Methode zur Hand, um die Konzentrationsverhältnisse zweier Komponenten für eine Mischung zu berechnen. (Mischungsverhältnis).“ – bartelt.io

Wir haben zwei Stammlösungen. Die Stammlösung I ist in unserem Fall das Mehl Typ 405 mit einem Eiweißgehalt von 9,8 g/100 g Mehl und die Stammlösung II ist die Weizenstärke mit einem Eiweßgehalt von <0,5 g/100 g Mehl. Der einfachheitshalber gehen wir davon aus, dass der Eiweißgehalt bei 0 g liegt.

Unsere Ziellösung soll einen Eiweißgehalt von 8,0 g/100 g Mehl aufweisen. Zudem wollen wir gleich 1000 g von diesem Mehl herstellen.

Berechnung der Teile

Die Berechnung der Anteile is denkbar einfach. Dabei wird einfach die Differenz zwischen der Stammlösung und der Ziellösung ermittelt:

• Stammlösung I (Mehl): 0 – 8,0 = 8
• Stammlösung II (Stärke): 9,8 – 8,0 = 1,8

Bei einer Zielkonzentration von 8,0 g Eiweiß pro 100 g Mehl müssten dann 8 Teile des Mehles (Stammlösung I) mit 1,8 Teile der Stärke (Stammlösung II) gemischt werden. Insgesamt also 9,8 Teile.

Sollen nun 1000 g der Ziellösung (Mehl mit einem Eiweißgehalt von 8,0 g/100 g) hergestellt werden, benötigt man demnach:

• Stammlösung I (Mehl Typ 405): (1000 g / 9,8) * 8,0 = 816,33 g
• Stammlösung II (Weizenstärke): (1000 g / 9,8) * 1,8 = 183,67 g

Brauchen wir nur 250 g von diesem Mehl, dann ersetzen wir die 1000 g einfach durch 250 g. Da wir ja schon die Mengenangaben für 1000 g kennen, können wir diese jetzt auch einfach durch 4 dividieren:

• Mehl Typ 405: 816,33 / 4 = 204 g
• Weizenstärke : 183,67 / 4 = 46 g

So einfach ist das! 🙂

Oder ihr benutzt einfach diesen Online-Rechner von mir.

Zutaten (Teig) für 8 kleine oder 4 große Baozi

• 204 g Mehl (Typ 405 mit 9,8 g Eiweiß/100 g)
• 46 g Weizenstärke
• 120 g Wasser (ca. 24-28°C)
• 12 g Öl
• 2,5 g Salz
• 2,5 g Zucker
• 2,5 g Trockenhefe (am besten frisch)

Zutaten (Füllung)

• 150 g Schweinefleisch (am besten von Hand gehackt oder grob gewolft)
• 1-2 EL Sojasauce
• 1-2 EL Austernsauce
• 2,5 g Salz
• 1-2 EL neutrales Speiseöl (Ich benutze das High-Oleic Sonnenblumenöl von dm)
• 2-4 EL Wasser
• 1 TL Fünf-Gewürze Tinktur
• 1 TL Maisstärke
• Schnittlauch (nach belieben)

Zubereitung (Füllung):

Ich fange immer mit der Füllung an, damit diese gut durchziehen kann. Idealerweise bereitest du die Füllung einen Tag vorher zu.

1. Das gehackte oder gewolfte Schweinefleisch mit den allen Zutaten (außer dem Wasser) vermischen. Dabei immer nur in eine Richtung rühren! Ich nehme dazu ein Paar Esstäbchen.
2. Wenn die Masse anfängt zu binden, dann gib nach und nach das Wasser hinzu. Nicht vergessen: immer nur in eine Richtung rühren.
3. Die fertige Masse nun luftdicht in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung (Füllung):

1. Das Mehl und die Stärke vermischen und zweimal durch ein Sieb geben. Das soll sicherstellen, dass die Mehlmischung so homogen wie möglich ist.
2. Nun die Hefe, den Zucker, das Salz und Öl zu dem Mehl geben und gut verrühren.
3. Jetzt nach und nach unter ständigem Rühren das Wasser hinzugeben.
4. Den Teig gut durchkneten (10 Minuten) bis er schön geschmeidig ist.
5. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt für 1-2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
6. Danach ordentlich durchkneten, portinieren, zu ballen formen und abgedeckt für 10-15 Minuten ruhen lassen. Das entspannt das Glutengerüst und soll verhindern, dass der Teig im nächsten Schritt nicht reißt.
7. Die Teigkugeln flach drücken und etwas mit dem Nudelholz ausrollen. Danach mit dem Nudelholz nur den äußeren Bereich weiter ausrollen, so dass die Mitte dicker ist als der äußere Bereich.
8. Nun gebt ihr etwas Füllung in die Mitte und fangt an den rand wie einen Fächer ringsherum zu falten. (Ich werde dazu später noch ein kleines Video machen)
9. Die fertigen Baozi in einen Bambusdämpfer geben und über einen Topf mit warmen Wasser (40°C) stellen und für 15-30 Minuten gehen lassen.
10. Nach Ablauf der Zeit das Wasser aufkochen und die Hitze auf mittlere Stufe einstellen.
11. 15-20 Minuten dämpfen – Fertig 🙂