Neapolitanische Pizza – FAQ

Vorwort

Liebe Leser:innen,

seit ich meine erste neapolitanische Pizza gekostet habe, war ich von der Einfachheit und dem intensiven Geschmack dieser einzigartigen Pizzavariante begeistert. Die Verbindung von handgemachtem Teig, einfachen, frischen Zutaten und dem Geschick der Pizzaioli haben mich dazu inspiriert, diese Kunst selbst zu erlernen.

Über die letzten Jahre hinweg habe ich unzählige Stunden damit verbracht, mich in die traditionelle Kunst des neapolitanischen Pizzabackens zu vertiefen, indem ich Bücher gelesen, im Internet recherchiert und viele, viele neapolitanische Pizzen in meiner eigenen Küche gebacken habe.

Dabei habe ich festgestellt, dass es trotz der scheinbaren Einfachheit der neapolitanischen Pizza eine Menge zu lernen gibt und viele Fragen aufkommen können. Um all diese Fragen zu beantworten und anderen Enthusiasten auf ihrem Weg zur Meisterschaft zu helfen, habe ich dieses FAQ erstellt.

Mein Ziel ist es, Euch eine umfassende, leicht verständliche und präzise Informationsquelle zu bieten, um Euch auf Eurer Reise zur Perfektionierung der Kunst des neapolitanischen Pizzabackens zu helfen. Ich hoffe, dass dieses FAQ Euch dazu inspiriert, Eure eigene Leidenschaft für das neapolitanische Pizzabacken zu entdecken und zu vertiefen. Viel Erfolg!

Ich habe sehr viel Zeit und Mühe investiert, um diesen FAQ für neapolitanische Pizza zu erstellen. Daher bitte ich Dich, immer die Quelle anzugeben, wenn Du Inhalte aus dem FAQ oder meiner Website im Allgemeinen verwendest. Vielen Dank 🙂

Einführung – Neapolitanische Pizza

Die neapolitanische Pizza hat ihren Ursprung, wie der Name schon erahnen lässt, in Neapel. Neapel liegt etwa 180 km südlich von Rom und ist bekannt für seine reiche Geschichte, lebendige Kultur und exquisite Küche. Als drittgrößte Stadt Italiens ist Neapel das Zentrum der italienischen Gastronomie, insbesondere bekannt für seine Erfindung der Pizza, und bietet ein lebhaftes Nachtleben sowie einige der schönsten Sehenswürdigkeiten Italiens, darunter der Vesuv und die historische Altstadt, die zum UNESCO-Weltkulturerbe gehört.

Die Hauptmerkmale der neapolitanischen Pizza sind der erhöhte Rand, auch bekannt als „Cornicione“, und die weiche und elastische Textur des Teigs. Sie wird auf einem Steinboden bei hohen Temperaturen gebacken. Der Boden des Ofens sollte eine Temperatur von 380-430°C aufweisen und die Temperatur des Doms sollte bei etwa 485°C liegen. Neapolitanische Pizza muss innerhalb von 60-90 Sekunden fertig gebacken werden, um die weiche und elastische Textur zu garantieren. Daher ist es eigentlich unmöglich dies in einem normalen Haushaltsofen zu erreichen. Dies wird aber Thema eines separaten Artikels werden.

Ein weiterer Unterschied zu anderen Pizzavarianten ist, dass durch die Verwendung von wenigen, aber hochwertigen Zutaten UND die lange Gare von mindestens 8-12 Stunden, diese Pizza besser verdaubar machen.

Im Grunde kann neapolitanische Pizza mit allem belegt werden, wobei die Zutaten die italienische Küche wiederspiegeln sollten. Die sogenannte „verace pizza napoletana“ also „echte neapolitanische Pizza“ lässt nur Margherita und Marinara zu. Für die verace pizza napoletana dürfen auch nur zertifizierte Produkte aus dieser Region verwendet werden, wie zum Beispiel San-Marzano-Tomaten. Zudem müssen Pizzabäckereien, die solch eine Pizza verkaufen, bzw. als solches benennen wollen (marketing), zertifiziert sein. Dieses System darf man gerne kritisch betrachten.

1. Was benötige ich alles für die Zubereitung einer neapolitanischen Pizza?

Das Allerwichtigste ist ein geeigneter Pizzaofen (Roccbox, Ooni, Pizza Party, EffeUno, …), eine Pizzaschaufel (meistens im Lieferumfang des Ofens enthalten), eine digitale Waage und eine günstige Goldwaage (zum Messen der Hefe) sowie ein Infrarot-Thermometer (auch ziemlich günstig).

Der Rest ist sekundär. Dazu gehört zum Beispiel eine Gärbox für die Panetti (30×40 cm für 6 Panetti; 40×60 cm für 12 Panetti) und einen Spachtel, um die Panetti zu trennen und aus der Box herauszuholen. Da ich nicht viel Geld ausgeben wollte, habe ich mir einen breiten Spachtel aus dem örtlichen Baumarkt gekauft.

Einige Luxusausstattungen wären eine Oliera (traditionelle Ölkanne aus Kupfer) und eine Reifekammer, in der man für eine kontrollierte Umgebung (Temperatur/ relative Luftfeuchtigkeit) sorgen kann. Gerade mit so einer Reifekammer kann man nochmals für eine bessere Reproduzierbarkeit sorgen. Aber wie gesagt.. Luxus.

2. Caputo Blue / Caputo Blu / Caputo Blau

Ich sage es gleich vorweg, ich mag diese Bezeichnung nicht. Punkt. Warum? Weil tatsächlich gar kein Mehl der Mühle Caputo existiert, welches die Bezeichnung „blue“, „blu“, „blau“ besitzt. Diese Bezeichnung beruht einzig und allein auf der Tatsache, dass das Mehl in einem blauen Sack daherkommt bzw. kam. Die offizielle Bezeichnung seitens der Mühle Caputo hingegen heißt: „Pizzeria“.

Wo ist jetzt das Problem? Das Problem ist, dass Caputo auch ein anderes Mehl mit anderen Eigenschaften in einem bläulichen Sack verkauft und dies führte dazu, dass diverse Shops das „Caputo Classica“ als „Caputo Blue/Blu“ verkauften. Wer jetzt genau auf die Idee kam und es Caputo Blue anstatt Pizzeria zu nennen.. keine Ahnung. Ich vermute den Ursprung bei einigen Hobbypizzabäckern. Wie man sieht, stiftet dies Verwirrung und kann zu einem Fehlkauf und einem enttäuschenden Backergebnis führen. Einfach und allein nur Aufgrund der Tatsache, dass man die Dinge nicht so benennt wie sie offiziell heißen. Mittlerweile wird das Caputo Pizzeria aber in einem roten Sack verkauft 🙂

3. Der Unterschied zwischen Fior di Latte und Mozzarella.

Unter Mozzarella versteht man einen traditionellen süditalienischen Käse, der nur aus Büffelmilch nach der Pasta-Filata-Methode hergestellt wird.

Wenn nur der Begriff „Mozzarella“ verwendet wird, bezieht sich dies normalerweise auf aus Büffelmilch hergestellten Käse. Zumindest ist dies im italienischsprachigen Raum so.

Der aus Kuhmilch hergestellte „Mozzarella“ wird als „Fior di Latte“ bezeichnet. Im deutsch- und englischsprachigen Raum versteht man unter Mozzarella den aus Kuhmilch hergestellten Käse und unter Mozzarella di Bufala den aus Büffelmilch hergestellten Käse. Dann gibt es noch Burrata, Mozzarella Fior di Latte, gefüllt mit Sahne und Streifen von Mozzarella Fior di Latte. Für die neapolitanische Pizza sollte nur frischer Fior di Latte oder Mozzarella verwendet werden. Eine geringe Menge Parmesan oder Pecorino darf ebenfalls verwendet werden. Es ist nicht unüblich den Mozzarella/Fior di Latte im Voraus zurecht zu schneiden und abtropfen zu lassen. Andernfalls würde die neapolitanische Pizza einem Planschbecken gleichen – überspitzt ausgedrückt.

Nochmal zur Übersicht:

• Mozzarella (di Bufala): Hergestellt aus Büffelmilch
• (Mozzarella) Fior di Latte: Hergestellt aus Kuhmilch
• Burrata: Hergestellt aus Kuhmilchmozzarella, gefüllt mit Sahne und Kuhmilchmozzarellastreifen

Vorbereiten des Mozzarella/Fior di Latte

Fior di Latte (Kuhmilch) wird üblicherweise in Streifen geschnitten, während der Mozzarella (Büffelmilch) in Würfel geschnitten wird. Wie oben schon erwähnt, führt man diesen Schritt etwas im Voraus aus. Warum der Büffelmilchmozzarella in Würfel und nicht ebenfalls in Streifen geschnitten wird.. da kann ich nur vermuten, dass es daran liegt, dass der Büffelmilchmozzarella einen höheren Feuchtigkeitsgehalt besitzt als der Kuhmilchmozzarella und das Würfeln zu einer erhöhten Entwässerung führt (größere Oberfläche). Klingt für mich zumindest logisch.

4. Dehnen und Falten. Was versteht man darunter?

Laut Geißler (2012) ist „das Dehnen und Falten von Teig […] ein Vorgang, bei dem weizendominierten Teigen durch mehrfache Dehnung und Faltung mehr Struktur verliehen wird. Das Klebergerüst wird damit schonend entwickelt. Das Gashaltevermögen steigt. Außerdem dient es der Entgasung und Sauerstoffzufuhr, der Homogenisierung der Teigtemperatur und damit der Unterstützung der Hefeaktivität.“ Weiter: „Der Teig kann auf verschiedene Weisen gefaltet werden, was normalerweise von der Konsistenz des Teigs abhängt.“

5. Was versteht man unter der Schiaffo-Technik?

Die Schiaffo-Technik (italienisch schiaffo, „schlagen“), ist eine Technik, die verwendet wird, um den Teig auf seinen endgültigen Durchmesser zu dehnen. Nachdem das Panetto (Pizzateigballen) vorsichtig mit den Händen zu einer Scheibe ausgedehnt wurde (wobei ein Rand, „Cornicione“ genannt, übrigbleiben sollte), wird eine Hand etwas außerhalb der Mitte auf den Teig gelegt, die andere Hand greift dann sanft den Rand der (noch nicht) Pizza und zieht diesen vorsichtig weg. In derselben Bewegung wird dieser Teil angehoben und über die Hand geschlagen, welche die Pizza hält. Dann wird es zurück auf den Tisch geschlagen und leicht gedreht, etwa 15-20°. Dieser Schritt wird wiederholt, bis der endgültige Durchmesser erreicht ist. Am besten schaut man sich dazu diverse Videos an. Die finale Dicke des Zentrums der Pizza sollte etwa 4 mm betragen.

6. Wässrige Pizza nach dem Backen (pooling)?

Es gibt zwei Dinge, die während des Backvorgangs Wasser freisetzen: Der Käse und die Soße. Daher sollte der Wassergehalt vor dem Backen reduziert werden.

Wie bereits oben erwähnt, sind frischer Fior di Latte (Kuhmilch-Mozzarella) und insbesondere Mozzarella (Büffelmilch-Mozzarella) ziemlich feucht. Daher sollte der Käse einige Stunden, bevor er auf die Pizza gelegt wird, in Streifen bzw. Würfel geschnitten werden. Auf diese Weise kann der Käse Flüssigkeit abgeben, was dazu führt, das während des Backens weniger Flüssigkeit abgegeben wird.

Je nach Qualität der Tomaten müssen auch diese abgetropft werden. Billige Tomaten sind mit mehr Saft eingemacht als höherwertige. Nachdem die Tomaten abgetropft und ausgedrückt wurden, wird die Konsistenz der Sauce dann mit der abgetropften Flüssigkeit angepasst. Ist die Sauce nämlich zu trocken, können Käse und Sauce nicht sehr gut ineinander übergehen, was zu einem merkwürdigen Käsemuster führt. Am besten gibt man die Tomaten in ein Sieb und hängt dieses über einen Topf, um den Saft aufzufangen.

7. Frische Hefe vs Trockenhefe

Oft hört man, dass frische Hefe einen besseren Geschmack als Trockenhefe hat, da aber für die Zubereitung des Teigs für neapolitanischen Pizza nur eine sehr geringe Menge an Hefe benötigt wird, spielt dies eigentlich keine große Rolle, da ein prominenter Hefegeschmack nicht erwünscht ist. Es spielt also keine Rolle, ob frische oder Trockenhefe verwendet wird. Wichtig ist eine gute Qualität der Hefe und dass sie zuverlässig arbeitet. Der Umrechnungsfaktor (Trockenhefe zu frischer Hefe) beträgt ungefähr 3. 1 Gramm Trockenhefe entspricht also (ungefähr) 3 g frischer Hefe.

Es gibt jedoch möglicherweise andere Gründe, die eine Hefe vor der anderen zu verwenden. Wenn Sie frische Hefe kaufen, die sogar ein langes MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) hat, können Sie sicher sein, dass Ihre Hefe sehr aktiv ist. Vorausgesetzt sie wurde richtig gelagert. Trockenhefe hingegen hat eine deutlich längere Haltbarkeit. Trockenhefe von guter Qualität, wie zum Beispiel Fermipan Red oder Saf-Instant, zeigen nur einen sehr geringen Aktivitätsverlust über einen Zeitraum von einem Jahr nach der Produktion, WENN sie korrekt gelagert wurde. Trockenhefe lagert man am besten luftdicht im Kühlschrank. So bleibt diese sogar noch nach zwei Jahren (ab Kauf) recht aktiv. Ein kürzlicher Vergleich hat ergeben, dass meine Hefe (gleiches MHD) welche bei Raumtemperatur und so lala Luftdicht gelagert wurde, eine deutlich geringere Aktivität zeigte.

Beide, frische Hefe und Trockenhefe sollten in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei der Entnahme von Trockenhefe sollte man das Gefäß gleich wieder zurück in den Kühlschrank stellen, andernfalls bildet sich Kondenswasser und die Trockenhefe wird schlecht.

8. Kann man Hefe einfrieren?

Es kommt darauf an. Man muss verstehen, wie Hefe funktioniert. Es ist nicht die Hefezelle selbst, die Zucker in Ethanol und Kohlendioxid umwandelt, sondern die Enzyme der Hefe, die diese Arbeit leisten. Selbst wenn die Hefezelle selbst tot ist, sind die Enzyme noch vorhanden, um den Zucker umzuwandeln. ABER eine tote Hefezelle kann sich nicht mehr replizieren und genau dies ist wichtig zu wissen, wenn es um die Fermentierung von Pizzateig oder Teig im Allgemeinen geht.

Der Fermentationsprozess basiert auf der Replikation der Hefe. Dies erlaubt es uns nur sehr wenig Hefe einzusetzen, weil, nun ja, es durch Replikation sowieso wieder mehr wird. Dies ist jedoch nicht so wichtig, wenn man große Mengen verwendet und wenn die Gehzeit nur 1-2 Stunden beträgt, in denen die Hefe eigentlich kaum Zeit für Replikation hat.

Frische Hefe besteht zu 70% aus Wasser. Wenn Wasser gefriert, bildet es Kristalle. Je schneller, desto kleinere Kristalle, je langsamer desto größere Kristalle. Und genau diese Kristalle können die Zellmembran und Zellwand der Hefe durchstechen und sie abtöten. Da Trockenhefe aber fast kein Wasser enthält, ist dieser Effekt um einiges weniger dramatisch.

9. Der Rand meiner neapolitanischen Pizza geht nicht richtig auf. Was mache ich falsch?

Hauptsächlich spielen hier vier Faktoren eine Rolle:

• Zubereitung des Pizzateigs
• Gärung/Fermentation des Teigs
• Die Formgebung des Pizzateigs/Cornicione
• Ofen (Temperatur/Design).

9.1 Zubereitung des Pizzateigs

Es muss sichergestellt werden, dass das Glutennetzwerk ausreichend gebildet wird und dass genügend Luft (Sauerstoff) eingearbeitet wird, ähnlich wie beim Aufschlagen von Eiklar. Dies wird auch als „mechanisches Aufgehen“ bezeichnet. Ein sauerstoffhaltiger Pizzateig unterstützt die Hefe bei ihrer Arbeit.

9.2 Gärung/Fermentation des Teigs

Zunächst einmal sollte immer Hefe verwenden, die frisch/aktiv ist, egal ob es sich um frische oder Trockenhefe handelt.

Es gibt in der Regel zwei Phasen. Nachdem die Zutaten gut kombiniert wurden, wird der Pizzateig bei einer Teigtemperatur von 25-26°C mindestens 1 bis 2 Stunden ruhen gelassen (erste Phase). Dies garantiert optimale Bedingungen am Anfang für das Wachstum und die Arbeit der Hefe.

Danach werden die Panetti (Pizzateigbälle) geformt und in einem geeigneten Behälter platziert, wo sie bis zur Verwendung gären (zweite Phase).

Das Volumen der Panetti sollte um 50-100% zunehmen. Ein graduiertes/zylindrisches Gefäß kann verwendet dabei werden, um den Gärprozess zu beobachten. Dazu wird eine Probe des Pizzateigs in das Gefäß gegeben und die Ausgangshöhe festgehalten (Gummiband, Stift, ..). Die Probe wird immer in unmittelbarer der Nähe der Panetti aufbewahrt und erfährt so die gleichen Bedingungen. Wenn die Höhe 2 cm betrug und nun 3 cm beträgt, bedeutet dies eine Zunahme von 50%. 4 cm wären 100% und so weiter.

9.3 Formgebung des Pizzateigs

Dies ist ein weiterer wichtiger Faktor. Es müssen „alle“ Gase, die im Pizzateig eingeschlossen sind, von der Mitte nach außen zum Rand gedrückt werden. Gerade am Anfang sollte man sich für diesen Schritt Zeit nehmen und ihn sorgfältig ausführen. Der Rand sollte unberührt sein. Der Teig sollte NIEMALS ausgerollt werden. Im Zentrum sollte die Dicke der neapolitanischen Pizza 4 mm betragen.

9.4 Ofen

Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass dies der am wenigsten wichtige Faktor ist. Wenn die ersten drei Punkte erfüllt sind, wird es keinen allzu großen Unterschied machen. Allerdings wird der Ofentrieb in einem für neapolitanische Pizza geeigneten Pizzaofen natürlich etwas besser sein als in einem Haushaltsofen. Die Temperatur, welche maßgeblich die Backzeit bestimmt, ist hauptsächlich für die Textur von Bedeutung. Wenn die ersten drei Punkte vermurkst sind, dann hilft auch kein Profiofen mehr.

10. Was ist das beste Mehl für neapolitanische Pizza?

Das eine beste Mehl existiert nicht. Vielmehr kommt es auf die persönlichen Vorlieben an. Einige schwören auf das Caputo Pizzeria oder das neue Nuvola, andere auf das Napoletana von Le 5 Stagioni, und einige auf das la Napoletana von Dallagiovanna (dazu gehöre ich).

Nichtsdestotrotz können wir eine Aussage über die Anforderungen an das in neapolitanischem Pizzateig verwendete Mehl treffen. Laut der AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) sollte das in neapolitanischem Pizzateig verwendete Mehl folgende technische Anforderungen erfüllen:

• Stärke: 250-320
• Elastizität (P/L): ›0,6
• Proteinanteil: 11,0% – 13,5% (Anteil an Trockengluten: 9,5% – 11,5%
• Angabe zur Mahltechnik: Si
• Fallzahl: „FN“ 250‹FN‹380
• Absorption: 55 – 60
• Stabilität: 6′ – 12′
• Wertindex – Caduta E10 max 60

Es sollte beachtet werden, dass nicht nur die Menge an Gluten, die im Mehl vorhanden ist, die Stärke des Mehls bestimmt, sondern auch die Qualität des Glutens, welche maßgeblich von der Qualität des Getreides und dem Mahlprozess abhängt. Mehl mit einem geringeren Proteingehalt, aber höherer Glutenqualität kann stärker sein als Mehl mit einem höheren Gehalt an Gluten von geringer Qualität. Ein geringerer Protein-/Glutengehalt führt unter anderem zu einer weicheren weniger „brotigen“ Teigtextur.

Und wo bekomme ich jetzt solch ein Spezialmehl her?

Der einfachste Weg wäre über das Internet. Besonders Mehlsorten, die nicht von Caputo stammen, sind oft schwer in Geschäften zu finden. Hier in Berlin wird man auf jeden Fall bei Centro Italia fündig. Oder auch nicht. Nun ja.. manchmal ist halt alles leergekauft.

11. Von Hand kneten oder mit einer Küchenmaschine?

Die meisten Teigknetmaschinen wie Kenwood oder KitchenAid Standmixer (niedriges Preissegment) sind zum Kneten von Pizzateig nicht ausreichend. Solche Maschinen sind oft mit einem C-Haken ausgestattet, der wirklich schlecht zum Kneten von Pizzateig geeignet ist. Irgendwann wird der Teig eingehakt und dann immer wieder herumgewirbelt. Nach einer Weile kann der Teig auch hochwandern.

Im höheren Preissegment wird man feststellen, dass keine C-Haken mehr verwendet werden, sondern S-Haken. Solche Haken sehen aus wie eine Spirale und die Spitze zeigt nach unten und nicht nach oben wie bei den C-Haken. Aufgrund dieser Form wird der Teig nach unten gedrückt und wandert nicht hoch wie bei C-Haken. Solche Küchenmaschinen sind zum Kneten von Teig definitiv besser geeignet, aber eben auch teurer. Noch besserer Teigknetmaschinen besitzen ein Gefäß, das sich in die entgegengesetzte Richtung dreht. Alleine wegen den unterschieden in der Konstruktion der Küchenmaschinen ist es schwierig, spezifische Knetzeiten anzugeben. Der Teig ist fertig, wenn der Teig fertig ist. Es könnten 11 Minuten oder 15 Minuten sein.

Dieses Video demonstriert das Hochwandern ganz gut: https://www.youtube.com/watch?v=qqVrecxdkck

Wenn man keine gute Teigknetmaschine besitzt, ist es besser, seine Hände zu verwenden. Vor allem Anfängern empfehle ich ihren Teig von Hand zu kneten, damit sie ein Gefühl dafür bekommen. Man kann den Teig entweder in einem Durchgang kneten, oder von der Technik Dehnen und Falten Gebrauch machen. Was es mit dieser Technik auf sich hat, habe ich bereits weiter oben erlätert. Ich wende diese Technik sehr gerne an.

12. Holz vs Gas vs Elektro Pizzaofen

Ich beziehe mich hier auf die üblichen Hobbypizzaöfen und da lässt sich sagen, dass sich Gasöfen um einiges besser regulieren lassen als holzbefeuerte Öfen. Darüber hinaus hat sich gezeigt, dass gerade diese kleinen Pizzaöfen ziemlich schlecht abschneiden, wenn sie mit Holz betrieben werden. Das hängt natürlich auch von den Wetterbedingungen und der Art des verwendeten Holzes ab. Buchenholz oder andere Harthölzer haben eine höhere Energiedichte als Nadelhölzer. Zudem enthalten diese mehr Harze. Der Pizza Party Ofen ist der einzige Ofen, der ganz gut abschneidet, aber er ist auch größer und natürlich… teurer. Dann gibt es noch die E-Öfen. Einer der bekanntesten Marken ist sicherlich EffeUno. Die Vorteile sind ebenfalls gute Regulierbarkeit der Temperatur, bzw. eigentlich ist diese hier sogar noch besser als bei den Gasöfen, da hier das obere und das untere Heizelement separat voneinander angesteuert werden können. Der zweite Vorteil ist, man braucht keine Gasflasche. Dafür sind Gasöfen allerdings auch etwas mobiler.

13. Und wie sieht es mit dem Geschmack/Aroma aus?

Dies ist ein etwas umstrittenes Thema. Es gibt Leute, die sagen, dass sie einen Unterschied schmecken können. Dann gibt es Leute, die das Gegenteil behaupten. Ich gehöre zu den Letzteren.

Was wir definitiv sagen können, ist, dass neapolitanische Pizza „normalerweise“ nicht länger als 60-90/120 Sekunden im Ofen bleibt. Wir können auch sagen, dass die Flamme und der Rauch die Pizza kaum berühren (besonders nicht in einem großen professionellen neapolitanischen Steinpizzaofen), da die Flammen/Rauch/Abgase nach oben steigen und dann entweichen. Idealerweise würde es überhaupt keinen Rauch geben. Rauch ist ein Zeichen für eine ineffiziente Verbrennung des Holzes, die dann zu einer niedrigeren Temperatur führt. Deshalb gibt es keine Flamme beim Räuchern von Lebensmitteln.

Wenn man diese Punkte berücksichtigt, ist es sehr unwahrscheinlich, dass die neapolitanische Pizza genug Rauchmoleküle aufnimmt, um der Pizza einen merklichen Rauchgeschmack zu verleihen. Darüber hinaus ist das Aroma, das während der Maillard-Reaktion entsteht, stärker, insbesondere die Teile der Pizza, die verkohlen.

Darüber hinaus, laut Masi et al. (2015), ist das Konzept, das Holz ein bestimmtes Aroma abgibt, falsch. Es gibt keinen Transfer von Aromen vom Holz zur Pizza.

Aber letztendlich liegt die Entscheidung bei euch. Wenn ihr felsenfest davon überzeugt seid, dass ihr einen merklichen Unterschied schmecken könnt und wenn dieser Geschmack für euch sehr wichtig ist, dann holt euch so einen holzbefeuerten Pizzaofen.

Ich persönlich glaube, dass dieser rauchige Holzofengeschmack oft mit den entstandenen Röstaromen der Pizza verwechselt werden.

14. Die Sauce

Bei italienischem Essen dreht sich im Allgemeinen alles um Einfachheit. Man verwendet wenige, aber dafür gute Zutaten. Dasselbe gilt für die Sauce. Alles, was man braucht, sind gute Tomaten und etwas Salz. Ein oder zwei Basilikumblätter und eine kleine Menge schwarzer Pfeffer können hinzugefügt werden. Die Sauce für die neapolitanische Pizza wird nicht gekocht, sondern wird roh auf die Pizza gegeben.

Ich persönlich finde, dass die Sauce aromatischer wird, wenn das Öl zuvor zur Sauce hinzugefügt wurde. Öl kann, genauso wie Alkohol, gewissen Aromen lösen und für unsere Sinne so zugänglicher machen.

15. Muss ich San Marzano Tomaten verwenden?

Nicht unbedingt. Wenn du deine neapolitanische Pizza „Verace Pizza Napoletana“ nennen willst, dann ja, wenn nicht, dann nein. Wie bei allem gibt es gute Qualität und schlechte Qualität. San Marzano Tomaten sind einfach Tomaten aus der Region San Marzano. Es gibt auch gute und schlechte.

Es gibt Nicht-San Marzano Tomaten, die besser schmecken als San Marzano Tomaten. Warum soll man ein besseres Produkt meiden allein des Namen wegen? Zudem sollte man lieber lokal angebaute als importierte Produkte kaufen. Bezogen auf die Tomaten, ist Deutschland nicht gerade bekannt für seine wohlschmeckenden Tomaten.. Italien ist aber auch nicht allzu weit weg. Es betrifft also eher Menschen aus entfernteren Ländern. Eine Blindverkostung hat z.B. mal ergeben, dass gewisse Tomaten aus Kalifornien besser abschnitten als San Marzano. Zudem hat die Nachfrage nach San Marzano Tomaten in den letzten Jahren zugenommen, was oft mit der Abnahme der durchschnittlichen Qualität einhergeht. Auch sind italienische Produzenten nicht gerade dafür bekannt, immer sehr ehrlich zu sein was die Herkunft der Tomaten / Oliven betrifft. Gerne wird mal griechisches Olivenöl als Italienisches ausgegeben, oder mongolische Tomatenpüree unter Italienisches gemischt und als 100% Italienisch verkauft. Es ist jedenfalls kompletter Unsinn zu glauben, man darf nur San Marzano Tomaten für eine neapolitanische Pizza verwenden. Dies betrifft nur die echte, die verace pizza napoletana.

16. Ist es sicher, natives Olivenöl extra vor dem Backen auf die neapolitanische Pizza zu geben?

Das ist eine wirklich gute Frage, da es sich möglicherweise negativ auf unsere Gesundheit auswirken könnte oder vielleicht auch nicht.

Masi et al. (2015) stellen fest, dass während des Backprozesses, obwohl dieser sehr kurz ist (90 Sekunden), eine Reduktion von etwa 30% der phenolischen Fraktion in nativem Olivenöl extra, sowohl einfach (OHTY, Ty) als auch komplex (OHTY-EDA, OHTY-EA, Ty-EA), und von Lignanen (PR+Ac-PR) stattfindet. Dies legt nahe, dass es aus ernährungsphysiologischer Sicht sinnvoller ist, die Pizza nach dem Backen mit nativem Olivenöl extra zu garnieren; auf diese Weise wird die Aufnahme seiner natürlichen, bioaktiven, gesunden Bestandteile maximiert. Auch aus ernährungsphysiologischer Sicht reicht die kurze Backzeit von 60-90 Sekunden nicht aus, um die Kontaktfläche zu verkohlen und den Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra (210-220 °C) zu erreichen; daher kann die Möglichkeit, dass während des Backens schädliche Verbindungen wie Acrylamid in der Pizza entstehen können, ausgeschlossen werden.

Allerdings empfiehlt Caporaso et al. (2014), natives Olivenöl extra nach dem Kochen hinzuzufügen, was den Abbau von phenolischen Verbindungen im EVOO vermeidet und wahrscheinlich ein besseres sensorisches Erlebnis aufgrund der bitteren und scharfen Noten bietet.

Wenn man also die positiven gesundheitlichen Vorteile von nativem Olivenöl schätzt, dann fügen man das Öl am besten nach dem Backen hinzu. Es ist jedoch nicht schädlich, es vor dem Backen hinzuzufügen.

17. Wie kann ich vermeiden, dass meine neapolitanische Pizza am Pizzaschieber kleben bleibt?

Der Pizzaschieber sollte am besten vorher eingestaubt werden. Üblicherweise wird eine Mischung aus Mehl und Hartweizengrieß verwendet. Die Kontaktzeit sollte so kurz wie möglich gehalten werden. Das bedeutet, die Pizza sollte so schnell wie möglich zusammengestellt werden und dann mit einer schnellen Bewegung auf den Pizzaschieber gezogen werden. Vor dem Einschießen in den Ofen, ist es ratsam den Pizzaschieber ruckartig ein paar Mal hin und her zu bewegen, um so die Pizza zu lösen. Weiterhin sollte der Rand nicht zu überdimensioniert und die Pizza nicht zu beladen sein. Das Gewicht des Belags würde die Pizza dann zu sehr auf den Pizzaschiebe drücken.

18. Welches Material ist für einen Pizzaschieber besser?

Es gibt einfache Pizzaschieber aus Holz, welche aus Metall, perforiert oder ohne Perforation. Mein persönlicher Favorit ist mein billiger 5 Euro Pizzaschieber aus Schichtholz. Einige Leute finden, zu diesen zähle ich, dass die Pizza besser von einem hölzernen Pizzaschieber rutscht. Jedoch sieht man viele Pizzaioli einen Schieber aus perforiertem Aluminium benutzen. Letzten Endes muss dies jeder für sich entscheiden.

Was ist Stück- und Stockgare?
Stockgare bedeutet, dass der Teig als eine Einheit für eine bestimmte Zeit und Temperatur ruht.

Stückgare bedeutet, dass der Teig in gleiche Stücke geschnitten und dann in eine runde, ballähnliche Form gebracht wird. Dies ist die letzte Stufe und der Teig wird nicht mehr berührt, bis er zur finalen Formgebung.

Im englischsprachigen Raum spricht man hier übrigens von ball- and bulkproofing (ball = Stück; bulk = Stock).

19. Was bedeuten Fermentation, Reifung und Gärung von Pizzateig?

19.1 Fermentation

Wie ich bereits im Abschnitt über Hefe erklärt habe, ist gesunde und aktive Hefe in der Lage, sich selbst zu replizieren. Das bedeutet, dass wenig Hefe notwendig ist, um das Volumen des Pizzateigs zu erhöhen, aber es wird mehr Zeit benötigen. Während dieser Zeit haben andere Bakterien, die natürlich im Mehl vorkommen, die Zeit, die in Mehl und Wasser vorhandene Stärke, Zucker und Mineralien zu metabolisieren. Ein Pizzateig, der mit weniger Hefe hergestellt wurde, schmeckt nicht nur weniger nach Hefe, sondern ist auch aromatischer aufgrund der metabolischen Produkte, die während der Metabolisierung der Bakterien gebildet werden.

19.2 Reifung

Reifung ist ein allgemeiner Begriff für Pizzateig oder Brotteig, der länger gegangen ist.

19.3 Gärung

Gärung ist die letzte Stufe im Teigherstellungsprozess. Es gibt normalerweise zwei Stufen: 1. Bulk-Fermentation; 2. Ball-Proofing/(Fermentation).

20. Warum lassen einige Leute ihren neapolitanischen Pizzateig im Kühlschrank reifen (kalte Teigführung)?

Birch et al. (2013) untersuchten, wie das Aromaprofil von Weißbrotkrumen durch die Hefekonzentration und die Fermentationstemperatur beeinflusst wird. Es wurde festgestellt, dass die Erhöhung der Fermentationstemperatur von 5°C auf 15°C oder 35°C die Konzentration der Lipidoxidationsprodukte 1-Heptanol, Hexanal, Heptanal, Octanal, Decanal und 2-Pentylfuran erhöht. Hexanal und Heptanal waren die aromatischsten dieser Verbindungen und sie werden oft als Fehlaromen charakterisiert. Eine Reduzierung der Gärtemperatur auf 5°C führte zu einer erhöhten Bildung der drei Ester Ethylacetat, Ethylhexanoat und Ethyloctanoat im Brot, die oft als fruchtig und angenehm im Aroma charakterisiert werden.

Daher wird eine niedrige Fermentationstemperatur vorgeschlagen, da sie unangenehme Aromen reduziert und diejenigen Aromen erhöht, die oft als fruchtig und angenehm im Aroma charakterisiert werden.

Neben der Bildung angenehmer Aromen verlängert das Fermentieren des Pizzateigs bei niedrigeren Temperaturen auch den Bereich, in dem der Teig gebacken werden muss. Denn je länger der Pizzateig fermentiert, desto mehr baut sich das Glutennetzwerk ab. Der Pizzateig ist nicht mehr in der Lage, die Gase zu halten und wird schließlich zusammenbrechen.

Es sollte jedoch beachtet werden, dass die Temperaturverteilung in einigen Kühlschränken ziemlich ungleichmäßig ist. Um die Luftfeuchtigkeit niedrig zu halten, haben einige Kühlschränke eine Gefrierfunktion. Die Rückwand des Kühlschranks erreicht also Temperaturen unter 0°C, was dazu führt, dass das Wasser in der Luft an dieser Wand kondensiert und oft gefriert. Das Wasser fließt dann die Wand hinunter und durch die Entwässerung nach außen aus dem Kühlschrank. Das Problem hier ist nun, dass, wenn der Teig zu nahe an der Rückwand liegt, die Stoffwechselprozesse im Teig sehr ungleichmäßig sein können oder im schlimmsten Fall der Pizzateig sogar einfriert.

21. Was versteht man unter Bäckerprozente?

Die Bäckerprozentangabe ist eine Notationsmethode, die das Verhältnis einer Zutat zur verwendeten Mehlmenge in einem Rezept angibt, wenn Brote und andere Backwaren hergestellt werden. Die Bäckerprozentangabe drückt ein Verhältnis in Prozent des Gewichts jeder Zutat zum Gesamtmehlgewicht aus.

Quellen

• COMMISSION REGULATION (EU No 97/2010 of 4 February 2010 entering a name in the register of traditional specialities guaranteed „Pizza Napoletana (TSG) [online] Available at:) https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32010R0097&from=DE [Accessed 13 June 2020].
• Masi, P., Romano, A. and Coccia, E., 2015. The Neapolitan Pizza – A Scientific Guide About The Artisanal Process. 3rd ed. dv.
• Caporaso, N., Panariello, V. and Sacchi, R., 2015. *“True” Neapolitan Pizza: Assessing The Influence Of Extra Virgin Olive Oil On Pizza Volatile Compounds And Lipid Oxidation*. [online] AGRIS: International Information System for the Agricultural Science and Technology. Available at: https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=US201500157531 [Accessed 10 June 2020].
• Bakerpedia. (2018, December 10). Baker’s Percent: Baking Processes. Retrieved June 16, 2020, from https://bakerpedia.com/processes/bakers-percent/
• Birch, A. N., Petersen, M. A., & Hansen, Å S. (2013). The aroma profile of wheat bread crumb influenced by yeast concentration and fermentation temperature. LWT – Food Science and Technology, 50(2), 480-488. doi:10.1016/j.lwt.2012.08.019